烹饪技能比赛实施方案.doc

附件4 烹饪技能比赛实施方案 一、比赛时间、地点 （一）比赛时间：2007年5月14—15日，13日报到。 （二）比赛地点：广西烹饪学校（桂林市九华山路18号）。 二、比赛项目设置 （一）个人比赛。 比赛设中餐冷拼、热菜、面点和果蔬雕四项比赛，分教师组和学生组。以上项目分学生组、教师组比赛，各参赛单位选派6名学生、3名教师参加比赛，每人限报2个项目。 （二）美食展台展示（非比赛项目）。 1．展台内容：各队参赛作品中的精品。 2．展台规格：直径2米圆桌5张或宽2米，长8米的长方桌。桌面上应铺白布。 三、比赛内容及相关要求 (一) 中餐热菜。 1．中餐热菜比赛每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个必须是以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝，另2个菜自选(原材料自备)。比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉250克。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 2．参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 3．菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 4．用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 5．每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。 6．赛场只提供常规设备、工具（如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等）,除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 (二) 中餐面点。 1．中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个。规定品种为提褶包，面粉为发酵粉；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 2．参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3．凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 4．每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准。 5．赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。 (三) 中餐冷拼。 1．中餐冷菜比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。 2．冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。 （四）果蔬雕。 1. 每位参赛者在150分钟之内完成1件作品。 2. 所需原材料及雕刻工具自备。 以上项目分学生组、教师组比赛，各参赛单位选派6名学生、3名教师参加比赛，每人限报2个项目。 四、设施、设备、用具 （一）热菜场地：单人单灶，由承办单位配齐炒锅（35—40公分）1个，炒勺、漏勺各一把，调料盘一个（含容器五个），液化炉灶一组，常规调料一组，每人不锈钢操作台一个（180×90公分），生菜料菜墩一块（30公分）装料盘二个装菜盘二个，铝盆一个，铁桶一个，抹布一块，刷把一把，手布一块，汤碗二个，筷条一对，送评小碟1个。考场配电蒸锅一组。 （二）点心场地：由承办单位配齐每人1.5平方操作台面一处,铝盆一个,装料盘一个,抹布一块,手布一块.每人备蒸锅,炒锅各一套，灶头一个，纱布一块，盛点盘二个，筷条1对，送评小碟1个。考场配电蒸锅一组。 （三）冷拼、果蔬雕场地：单人单桌，由承办单位配齐每人木菜墩一块（30公分），炒勺、装料盘一个，铝盆一个，铁水桶一只，调料（香油、盐、料酒、白糖、醋、味精、老抽、花生油、胡椒粉、淀粉），每人不锈钢操作台一个（180×90公分），灶台一套，筷条1对、汤匙1个，圆碟2个，汤碗2个