利润管理餐厅食材成本控制.ppt

1 餐厅食材成本控制 食材成本的关键点： 订货三个指标： 损耗、应产率、差异 关键点一： 订货 （产品种类的选择） 关键点二：收货 关键点三：储存 关键点四：盘点 关键点五：物料定位 关键点六： 生产计划管理 关键点七：值班管理 2 订货经理职责： 1 、根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。 2 、准时完成冷冻、湿、干货订货工作 ; 3 、正确填写餐厅订货单 ; 4 、及时完成订货评估表 ; 5 、相关资料与报表的保存和管理 ; 6 、进货人员的需求及训练 7 、适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点 ; 8 、依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通 ; 监督与追踪调拔、更改和 紧急 9 、进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通 ; 10 、监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时 用完 ; 订货过多：原料过期，造成丢弃成本上升 ; 资金积压 ; 影响执行先进先出 ; 盘点困难 订货过少：调拨频率增加，耗费人力成本 ; 因调拨造成行政作业增加 ; 因调拨的运送状态导致原料品质下降 3 订货流程： 补齐式订货 : 需求量 － 存货量（未进货量 + 期末存量） ＝ 订货量 订货周期等于进货周期加相隔时间 A: 进货周期是指：相同的货物本次订货的第一次进货与下次订货的第一次进 货的间隔时间。 B: 相隔时间是指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。相隔时间要计 算到进货日营业结束后 4 1 、预估营业额 = 相隔时间的营业额 + 进货周期的营业额 + 安全存量的营 业额 + 解冻腌制量的营业额 A. 参考前三周的营业额 B. 参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 C. 季节改变，节假日 D. LSM 与社区的活动，新产品的推出 E. 预估营业额应以千元为单位 2 、计算安全存量的营业额 －安全存量是：为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造 成餐厅的断货所设定的预防措施。 安全存量的正确计算方法是：干货 / 冻货：其安全存量为本次订货周期 中周一到周五的预估营业额的数学平均 湿货：数学平均的一半 3 、计算解冻腌制量的营业额－ 订货的步骤，正确的是： 5 餐厅食材成本控制 4 、计算预估需求量 = 预估营业额 * 千元用量 千元用量是指：每 1000 元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通 常算至小数点后 4 位）影响千元用量的因素有： 1 、季节； 2 、新产品的推出； 3 、促销活动； 系统建议的千元用量调整频率是：冷冻、干货：每月调整一次，因为变化 及影响性较小，但是如有需要，应作必要调整。湿货：因原料保存期较短， 故建议每周调整一次。视实际情况及需要，也可每次进货前作调整。 除此以外，因实际情况需要，千元用量需要及时调整，如：促销活动开始 前、进行期中或结束时也要随时视情况对相关物料进行适时调整 5 、计算存货量－盘点，根据系统差异、损耗、应产率前十位进行复盘分析 6 、计算订货量－ 7 、进行订货量分配 6 餐厅食材成本控制 2 、收货： 注意与司机核对实际进货量与餐厅订货量是否一致， 是否有损坏、过期产品 检查冰箱仓库 检查货物 确认订单 收货存储 3 、存储：效期管理 正确存储 先进先出 6-2-1 原则 值班巡视 进货员工训练 存储环境：温度 湿度 分类存放，不交叉污染 注意先进先出 4 、盘点： 肯德基：日盘：差异 针对差异大的品项 3 人复盘 减少差异 发现差异的原因：收货差异 是否发生调拨 损耗是否登记 7 餐厅食材成本控制 5 、物料定位：建立优秀的餐厅定位系统 6 、生产计划控制： 关键 专人负责，值班经理实时追踪 每周分析损耗表 通过损耗发生的时间段，确定损耗主要发生的时间段以及找出哪位值班经理 /PC 出现 损耗过多，沟通 or 辅导 过少： 1 、出品速度慢 2 、产品断货 3 、影响营业额 4 、影响顾客满意度 过多： 1 、造成损耗 2 、浪费工时 3 、浪费能源 mpc 表是控制保存时间３０分钟以上（不包含３０分钟）的产品未来销售的量的工具 存量控制表是用来预估保存期限３０分钟以下（含３０分钟）的产品在相应储存柜中 的建议储存量的工具 简述 PC 的四个叫制技巧 ? A,B,C 客流转换的技巧， PC 切入点的技巧，时间牌回收， 0-1 的技巧 7 、值班管理：对于周重点工作（以上）是否及时追踪。重点是收货，生产计划控制 值班：执行制备量；执行解冻量；执行盘点；追踪员工的标准、操作；执行损耗登 记 执行差异管理 8 损耗控制： 1 、影响损耗的关键因素 1 、订货 2 、收货、储存 3 、值班管理、生产计划控制 损耗分析： PC(who\when \why) 技能、 意愿和值班经 理是否追踪到 位 收货