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一类课程建设课程组 -- 题库 推 荐 单 位 食品学院 所 属 教 研 室 食品科学 课 程 名 称 食品原料学 课 程 组 负 责 人 谢 宏 沈阳农业大学教务处制 二 ΟΟ一年十一月八日 试题一 一、名词解释（共计 12 分，每小题 3 分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶 中含有丰富的蛋白质（ 20%-40% ）和脂肪。 2. 淀粉的糊化： 淀粉颗粒不溶于冷水， 将其放入冷水中， 经搅拌可形成悬浮液。 如停止搅拌， 淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。 如将淀粉乳浆加热到一定的温度， 则淀粉粒吸水膨胀， 晶体 结构消失， 互相接触融为一体， 悬浮液变成黏糊的糊状液体， 虽停止搅拌， 淀粉也不会沉淀， 这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、 风味和营养价值的优越程度。 4. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀 粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉， 可溶性物质也被水溶解， 最后剩下来的一块柔软的有 弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计 20 分，每小题 2 分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 ( A ) A. 清蛋白 B.球蛋白 C. 胶蛋白 D. 谷蛋白 2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、 ______3 个部分构成。 A. 胚乳 B.糊粉层 C. 胚芽 D. 子叶 ( A ) 3. 果蔬在储藏过程中 ______ 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A. 有机酸 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 糖分 ( C ) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是 (a ) A 酒石酸 B.柠檬酸 C. 水杨酸 D. 草酸 5. 作物中蛋白质含量最高的是 ( C ) A. 小麦 B. 大米 C. 大豆 D. 玉米 6. 下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是 ( C ) A. α-淀粉酶 B. β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D. 异淀粉酶 7. 面粉中含量最高的成分是 ( C ) A. 水分 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 纤维素 8. 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的 ___________ 密切相关。 ( A ) A. 二硫键 B.氢键 C. 盐键 D. 疏水作用力 9. 果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示， 如柑橘以柠檬酸表示， 葡萄 以何种有机酸表示？ ( B ) A. 柠檬酸 B. 酒石酸 C. 苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是 ( C ) A. 皮层 B.胚 C.胚乳 D. 胚芽 三、简答题（共计 53 分） 1. 粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？（