食品微生物试题与答案.pdf

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是 球菌、杆菌、螺旋菌 。 2 、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的 细胞壁成分 和 构造 不同 造成的 3 、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖， 其由 N—乙酰胞壁酸 （NAM ）和 N—乙酰葡糖胺 （NAG ） 氨基酸短肽 组成。 4 、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即 鞭毛丝．鞭毛钩．基体 。鞭毛的基体在结构上，革 + - 兰氏阳性菌和阴性菌不同， G 菌只有 S 环， M 环，无 L 环、 P 环。 G 菌都有。 5 、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即 弧菌 和 螺菌 。 + - - 6 、肽聚糖是 G 、G 菌共有的成分，而磷壁酸是 G(+) 菌特有成分，脂多糖是 G 菌特有 的成分。 7 、放线菌个体为分枝丝状体， 根据菌丝在固体培养基上生长的情况， 可以分为 基内菌丝 、 气 生菌丝 、孢子丝 。 8 、酵母菌的无性繁殖方式主要有 芽殖 和裂殖 。 9 、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是 无隔菌丝 ，高等真菌的菌丝是 有隔菌丝 。 10、病毒是一种无 _细胞 _ 结构，能通过 _细菌滤器 _ ，严格寄生于 活细胞 _ 的超显微生物。 病毒的复制过程包括 吸附 、侵入与脱壳 、病毒大分子的合成 、装配 和 释放 五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即 螺旋状对称型 、二十面体对称型 和复合对称型 。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是 扩散 、促进扩散 、主动运输 、基团转 移 。 13、微生物的所需的营养素可分成 碳源 、氮源 、能源 、 生长因子 、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有 米曲霉与酱油曲霉 、酵母菌 和乳酸 菌 等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成 光能无机自养型 、光能有机异养型 、化能无机自 养型 和化能有机异养型 四种营养类型。 16、固氮酶由 铁蛋白 和 钼蛋白 两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从 感官鉴定 、化学鉴定、 物理指标 和 微生物检验 四个 方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是 主动运输 和基团移位 。 19、生产酸奶的主要菌种是 保加利亚乳杆菌、 和嗜热链球菌 。 20、人体正常菌群的生理作用有 生物拮抗作用 、刺激免疫应答 、合成维生素 和降解食物残渣等。 9 21、设原菌液含菌数为 100 个/ml ，经 400 分钟培养后含菌数增至 10 个/mL ，则该菌的代时 为 1.72 分钟 ，400 分钟繁殖 232 代。 22、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行细菌总数和 大肠菌群 的测定。 23、发酵的产