泸州老窖大学生入职培训试题二教学教材.docx

大学生入职培训试题二 （泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺） 一、 名词解释（每个4分，共计12分） 1、 大曲酒 以含淀粉质的粮谷为原料，大曲为产酒生香剂，经固态发酵蒸馆 而成的白酒，叫大曲酒。 2、 窖龄 泥窖连续不间断地用于投粮酿酒的时间叫窖龄，以年为单位。 3、 窖池 置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富 集滋生微生物的长方体容器，是一种用于盛装酒糟发酵的生物反应 器，叫做窖池。 二、 填空题（每空1分，共计38分） 1、2008年9月，泸州老窖 有机原粮种植基地 获得了 “有机 转换产品认证证书”。 2、同时含有 微生物菌系 和 微生物酶系 的制品,叫微生 态制品，是一种具有“ 活性”的物质。 3、 谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸《留过程中的 疏松剂, 发酵过程中的填充剂 。 4、 就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其 宣 泥中的功能菌性能将越来越 富集。 5、 高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特 色外，更要求具备 绵软 、圆润 、柔顺 、幽雅 、舒适 等酒 体特色。 6、 泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌 料过程中酒精份的挥发损失。 7、 由于泸型酒采用续糟配料工艺酿造,因而其母糟中的呈 香呈味 物质就得以越来越富集积淀。 8、 大曲在酿酒过程中具有 产酒 和 生香 双重作用。 9、 曲乃酒之骨，酿好酒必用好 曲 。 10、 泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是 窖泥功能菌 要 参与生香发酵。 11、 量质分段摘酒 模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充 分利用的重要措施。 12、 高温水润粮是泸州老窖保证基酒酒体 干净 的重要措施。 13、 泥塑双封是泸州老窖提高 面糟 生香发酵能力的重要措施。 14、 入窖柔酉严母糟的配料措施是泸州老窖提高 母糟 生香发酵 能力的重要措施。 15、 蒸馆酒是人类发明和利用 蒸馆技术 的产物, 蒸馆技术 又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。 16、 中国白酒行业专家誉〈〈国窖酒生产工艺研究》成果荣获省科 技进步一等奖为“科技金牌 ”。 17、 制曲原料磨碎为 烂心不烂皮 状态.是为了保证曲坯光滑 而不致密。 18、 制曲生态园建设的目的主要是为制曲 微生物 提供优势的 栖息环境。 19、 大曲是以 小麦 （或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料， 开放式生产操作，曲坯白然网罗环境中的 微生物 接种, 微生物 在曲坯内彼消此长，白然积温，白然风干而成的 微牛内制品 。 20、 泸型酒是以含淀粉质的 粮谷 为原料. 中温大曲 为产 酒生香剂， 泥窖 为发酵容器.经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馆 而成的，以 己酸乙酯为主体香味成份的白酒。 三、选择题（每题1分，共计10分） 1、 泸州老窖最早于（ A ）年荣获巴拿马国际金奖 A、1915 B、1952 G 1979 A 1324 2、 荣获首届中国名酒称号的白酒分别是（ C ） A、泸州老窖特曲、五粮液、全兴大曲、郎酒 B、茅台、汾酒、 五粮液、泸州老窖特曲 C、泸州老窖特曲、茅台、汾酒、西凤酒 EX五粮液、茅台、汾酒、西凤酒 3、 第三届全国评酒会上确定（ A ）为浓香型白酒的典型代表 A、泸州老窖特曲 B、五粮液 G全兴大曲 D.洋河大 曲 4、 水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要 因子，是不以人的意志为转移的（ B ）因子。 A、可控制 B、不可控制 C、正相关 Dk负相关 5、 制曲生产模式主要经历了（ C ）阶段。 A、1 B 2 G 3 D 4 6、 白酒产业的产业特点是（A ） A、三高两低一健康 B、三低两高一健康 G 一高两低三 健康 Dk 一低两高三健康 7、 在泸型酒的香味物质组成中，色谱骨架成分占（）％左右 A、50 B、70 G 90 Dk 100 8、泸型酒微量成分呈现出来的“五香”分别是（ A、曲香、糟香、醇香、窖香、陈香 B、曲香、糟香、粮香、 窖香、陈香 G曲香、糟香、喷香、窖香、陈香 A糟香、醇 香、甜香、喷香、陈香 9、 泸型酒传统酿造技艺要求碎粮为（ D ）瓣 A 1-2 B、3-6 G 2-4 DX 4-8 10、 泸型酒传统酿造技艺要求蒸馆环节为（） A、缓火蒸酒、大火蒸粮 B大火蒸酒、大火蒸粮 C、缓 火蒸酒、缓火蒸粮 D大火蒸酒、缓火蒸粮 四、判断题（正确的打“ ，错误的打“ X”，每题1分，共20 分） 1、 大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是酱香型酒（ x ） 2、 蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒是五粮液（ x ） 3、 浓香型白酒的典型代表是洋河大曲（ x ） 4、 被誉为“白酒业黄埔军校”的企业是茅台（ X ） 5、 在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的 企业是泸州老