食品感官验基础品评员的岗前培训.ppt

人 类 的 五 种 感 觉 之 一 视觉 当光线进入到眼睛后 , 头脑中产生的感 官印象 , 由此辨别出外部世界的差异 . 眼睛的结构 1 、视觉与视觉评价 ? 1.1 视觉的产生及特征 （ 1 ）视觉的产生： 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像 形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 （ 2 ）特征：视觉强度取决于光的波长和强度 1.2 视觉的评价 —— 即对食品的感官评价 食品的外观形态和色泽；色调；质感 食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例： 2 、触觉与触觉的评价 ? 2.1 触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ( 冷、热、痒、重、硬、粘等 ) 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10 ～60℃ ? 2.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。 皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 ? 2.3 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产 生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 人 类 的 五 种 感 觉 之 一 味觉 口腔内舌头上的味蕾对物质的 味道刺激后，产生的感觉。 3 、味觉与味觉的评价 ? 3.1 味觉的产生及特征 （ 1 ）产生 : 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞） → 大脑 → 味觉 （ 2 ）特征 : 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味 觉的敏感度也不同 （ 3 ）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身 体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。 ? 3.2 味觉的评价 刺激性的产生： 弱→强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等 舌面味觉分区 : 人 类 的 五 种 感 觉 之 一 嗅觉 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后， 产生的感觉。 注意：人的嗅觉极为敏感 , 可以比味觉高 1 万倍。 4 、 嗅觉与嗅觉的评价 ? 4.1 嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中 最重要的成分。 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由 淡气味 → 浓气味。 ? 4.2 嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。 有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。 嗅 觉 测 量 仪 一 嗅 觉 测 量 仪 二 嗅觉的特征： 嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征 从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间 间隔（疲劳时间） 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢 复需要一定的时间。 人 类 的 五 种 感 觉 之 一 听觉 是指声源振动引起空气产生声波，通 过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳， 经内耳的环能作用将声波的机械能准变为 听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑 皮层听觉中枢而产生的主观感觉。 5 、听觉与听觉的评价 ? 5.1 听觉的产生及特征 （ 1 ）听觉的产生：声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 → 听觉 （ 2 ）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈 16 ～ 20000HZ 。 ? 5.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。 利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品 的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等） 人 类 的 五 种 感 觉 之 一 听觉产生的过程： 耳廓 —— 收集声波 鼓膜 —— 把声波转换成振动信号 耳蜗 —— 把振动信号变成神经信号 听神经 —— 把神经信号传送到大脑 食品感官检验基础 - 品评员的岗前培训 项目任务：品评员的岗前培训 ? 问题： ? 做为品评员应具备哪些知识？ ? 品评员应该具备哪些能力？ ? 目标： ? 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解 食品检