食物中毒及预防 2教学材料.ppt

第四部分 食物中毒及其预防;;2、食源性疾病的病原物 ①生物性病原物：细菌、真菌、病毒、寄生虫 ②化学性病原物：农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素、重金属、食品添加剂和食品辅助剂 ③物理性病原物：放射性;4、食源性疾病的预防 （1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素； （2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP（危害分析与关键控制点）控制，进行卫生监督； （3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； （4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。;二 .食物中毒 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 ;2、引起食物中毒的食品： ①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品； ⑤由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。;3、特征： 1）潜伏期短，发病突然呈暴发性; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 ;4、食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点; 5、 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 6）原因不明的食物中毒;三、 化学性食物中毒 ;;;;（三）、砷中毒 1、中毒原因： ①误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮； ②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食 ③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； ④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。;(2、中毒机理： ①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引???口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血， 进入肠道可导致腹泻； ②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱； ③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。 　　; 3、中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。 　　　　; 4、急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： ①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； ②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠； ③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； ④对症治疗。 ;5、预防措施： ①严格保管农药，实行专人专管、领用登记 ②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用； ③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期； ④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。;（四）、有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。 1、中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。 　　;2、中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 　　;3、中毒症状： 　　潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越 重。急性中毒可分为三度： ①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。 ②中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。 ③重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。;4、急救与治