详解食源性疾病微生物学角度2知识课件.ppt

食源性疾病及其预防;一、食源性疾病;一、食源性疾病（Food borne diseases）;世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 发展中国家：死亡 200万人 工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡 20/百万 每个人都面临患食源性疾病的危险 ;美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。 ;食源性疾病的报告制度：美国、英国、日本等;食源性疾病的监测;国家食源性疾病监测网——科技部“十五”攻关;全国食物中毒原因报告;食品污染物、食源性疾病监测网络;2009年全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网工作会议在湖北省武汉市召开 ;食源性疾病分类：病原; 2. 食源性病毒 1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒 ;3.食源性寄生虫 1）旋毛虫 2）绦虫 3）孢子虫 隐孢子虫:污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫:污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭;4.真菌毒素;5.天然毒素类 鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素/鲭鱼毒素 贝类毒素:麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素； 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 鲜黄花菜等;6.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜: 组胺增加 马铃薯发芽: 产生龙葵素 蔬菜不新鲜: 亚硝酸盐增加。;（二）化学性危害 1.农药残留 2.有毒金属及化合物 铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英等 工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆） 兽药残留 3.食品添加剂和食品辅助剂;（三）放射性危害 福岛核泄漏：福岛核电厂周边地区生产的牛奶和菠菜检测出辐射水平升高，九个都县的自来水亦受到污染，在东京出售的春菊(港称日???茼蒿或皇帝菜)也检测出碘-131含量超标;食源性疾病的新情况;食源性疾病的预防与控制; 1.概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病; 2.发病特征： 1）潜伏期短，发病突然； 2）病人有类似的临床表现； 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性； 5）从中毒食物和中毒患者生物样品中能检出引起中毒临床表现一致的病原。;3.流行特征; 4.食物中毒的分类 1）微生物食物中毒 2）有毒动植物中毒 3）化学性食物中毒;常见食物中毒：细菌性;2. 原因 食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底 1）影响病原物污染的因素 2）影响病原物增殖的因素 3）影响病原物残存的因素; 3.细菌性食物中毒发生的机制 1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。; 2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3）混合型：活菌与毒素同时作用。 ;流行病学特点;临床表现、诊断;防治原则; 二.沙门氏菌属食物中毒 1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） G-，需氧/厌氧，鞭毛，能运动，不耐热（55°60分钟，60°15-30分钟，100°3分钟） 不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变 ;2）流行病学特点： A.发病率高，占总食物中毒的40-60%，多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起；肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素：活菌数量、菌型及个体易感性 ;3）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期4～48小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（水样便），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。