果胶酶在果汁生产中的作用高中生物选修一4 12017人教版.ppt

? (5) 图 C 表示了果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时， 果胶酶催化反应的速度随 pH 变化的曲线，实验时可根据 ________ 来判定果胶酶的最适 pH 。 ? 思维导图： ? 深度剖析 (1) 酶的催化能力也是有一定限度的，并不会 随反应物浓度的上升而无限上升。 ? (2) 图 B 中 b 点所对应的为酶的最适温度。在适宜温度附 近设置差值间隔更小的温度梯度将有利于确认最适温度。 ? (3) 图 B 中曲线 ab 段表明，在最适温度之前，随温度升高， 酶活性升高，在最适温度之后，随温度升高，酶活性降 低。 ? (4) 低温可抑制酶活性，当温度升高时酶活性尚可恢复， 但高温可破坏酶分子的空间结构，即使温度降低，酶活 性也不再恢复。 ? (5) 确认果胶酶活性，可依据果汁量作为因变量。 ? 答案 (1) 酶 虽然有高效性，但催化能力也有一定限度， 当所有酶都发挥了最高效能后，反应物浓度再增加，反 应速度也不增加，这时受酶浓度影响 (2) 最适温度 应 据适宜温度范围确定间隔近的温度梯度，重新实验 (3) 温度升高，酶活性升高 温度升高，酶活性降低 (4) 反 应速度迅速增加 无催化反应 (5) 果汁的量 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 ? 课程标准 ? 1. 研 究酶的存在和简单制作的方法。 ? 2. 探究利用苹果制成果汁的最佳条件。 ? 3. 检测果胶酶的活性。 ? 课标解读 ? 1. 知 道果胶酶的作用。 ? 2. 理解影响果胶酶活性的因素。 ? 1 ．果胶酶的作用 ? (1) 果胶 的成分及作用：果胶是植物 以及 的主要组成成分之一，它是由 聚合而成 的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶酶的作用、酶活性及其影响因素 细胞壁 胞间层 半乳糖醛酸 ? (2) 果胶酶的作用：果胶酶能够分解 ，瓦解植物的 ，使榨取果汁变得 ，也使得 浑浊的果汁变得 。果胶酶能够分解果胶的实质是 将果胶分解成可溶性 ? 的 。 ? (3) 果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括 、 和 等。 果胶 细胞壁 及胞间层 更容易 澄清 半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 ? 2 ．酶的活性 ? 是 指酶 的能力。酶活性的高 低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。 ? 3 ． 酶的反应速度 ? 用 单位时间内、单位体积中反应物的 或产物 的 来表示。 ? 影响酶活性的因素主要有 、 和 等。 催化一定化学反应 反应速度 减少量 增加量 温度 pH 酶的抑制剂 ? 4 ．酶的用量 ? 酶 用量过多，会导致酶的 ；酶用量过少，会 酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过 设计实验进行探究。 ? [ 思维激活 1] 果 胶酶的合成场所在哪里？果胶酶只 存在于植物细胞中吗？ ? 提示 果胶酶的化学本质是蛋白质，其合成场所为 核糖体，果胶酶并非只存在于植物细胞中，植物、霉 菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 浪费 限制 ? 1 ． 影响果汁产量的物质及处理方法 ? (1) 影 响果汁产量的物质 ? ①种类：纤维素、果胶。 ? ②造成的问题：果肉的出汁率低，耗时长；果汁浑 浊、黏度高，易发生沉淀。 ? (2) 处理方法 —— 酶解法 ? 常用的酶及其作用特点 ( 如下表 ) 组成 本质 作用 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 蛋白质 催化果胶分解成为可 溶性的半乳糖醛酸 纤维 素酶 C 1 酶、 C X 酶 葡萄糖苷酶 蛋白质 纤维素― ― → C 1 酶 C X 酶 纤维二糖 ― ― ― ― → 葡萄糖苷糖 葡萄糖 ? 2. 果胶酶的来源、化学本质、特性及功能 ( 见下表 ) 项目 内容 解释 来源 植物、微生物 产自核糖体 ( 由氨基酸缩合产生 ) 功能 生物催化剂 可分解果胶、瓦解植物细胞壁及 胞间层 作用 特性 ①高效性 ②专一性 ③作用条件较温和 —— 易受温度 pH 及抑制剂影 响 催化效率非常高，可特异性地将 果胶水解为可溶性半乳糖醛酸， 但对反应条件要求苛刻 应用 食品加工业使用 量最大的酶制剂 之一 在果汁加工中，应用果胶酶制剂 可使榨取果汁更容易，且使浑浊 的果汁变得澄清 ? 特别提醒 自然界中的酶并不完全适于在生活和生产上 应用，可以利用 “ 酶工程 ” 技术对酶进行改造，使之更加 符合人们的需求。 ? ? 【巩固 1 】 下 列关于果胶酶的叙述，正确的是 ? ( ) 。 ? A ．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、 果胶酯酶等 ? B ．果胶酶的化学成分为固醇 ? C ．果胶酶的催化作用不受温度影响 ? D ．果