食品生物化学复习资料(新整合).docx

1. 名词解释、选择及填空： 食品生物化学 : 研究食品的组成、 结构、 性能和加工、 贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代 谢的科学。 糖类(carbohydrates) 物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中， 不改变共价键结构， 仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的 排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态 平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α -葡萄糖—（ 1,2）-β果糖苷键） ；麦芽糖（葡萄糖 -α—1,4-葡萄糖苷键） ；乳糖 （葡萄糖 -β—1,4 半乳糖苷键） ；纤维二糖（β -葡萄糖 -（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢 结构成分构成的一大类生物分子。 脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占 95%左右）和一些类 脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象 U 型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用： 当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时， 都可发生水解， 当用碱水解时称 为皂化作用。 皂化值： 完全皂化 1g 甘油三酯所需 KOH 的 mg 数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为 酸败。 中和 1g 油脂中游离脂肪酸所消耗 KOH 的 mg 数称为 酸值 ，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为 卤化作用 。 100g 油脂所能吸收的碘的克数称为 碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为 乙酰化 。 1g 乙酰化的油脂分解出的乙酸用 KOH 中和时所需 KOH 的 mg 数即为 乙酰化值 。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。 DNA 脱氧核糖核酸 RNA 核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“ C—N”糖苷键相连接。 X- 射 线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA 与 RNA 组成异同： DNA RNA 磷酸 磷酸 磷酸 戊糖 脱氧 核糖 核糖 碱基 嘌呤 A 、G A 、G 嘧啶 C、T C、U DNA ——主要存在于细胞核中。真核细胞中， DNA 主要集中在细胞核内，少量在线粒 体和叶绿体。原核细胞没有明显的细胞核结构， DNA 存在于称为类核的结构区。每个原核 细胞只有一个染色体，每个染色体含一个双链环状 DNA 。RNA ——主要分布在细胞质中， 少量存在于细胞核中。病毒中 RNA 本身就是遗传信息的储存者。 核酸的紫外吸收、等电点、变性、复性与杂交： 核酸的紫外吸收 ： 核酸的紫外最大吸收峰在波长 260nm 处 蛋白质紫外最大吸收峰在波长 280nm 处 纯 DNA 样品 A260/A280 比值为 1.8 纯 RNA 样品 A260/A280 比值 2.0 以上 紫外吸收特性可以鉴定核酸样品的纯度 嘌呤碱和嘧啶碱分子中都含有共轭双键体系，在紫外区有吸收（ 260nm 左右）。 等电点 ：当核酸分子内酸碱解离程度相等，所带正负离子相等， 即成为两性离子，此时核酸 溶液的 pH 值就是核酸的等电点。 变性 ： 指核酸的双螺旋结构解开，氢键断裂，并不涉及核苷酸间共价键的断裂。 复性 ： 使两条彼此分开的链重新缔合成双螺旋结构，这一过程叫复性。 杂交 ：在变性的 DNA 的复性过程中会发生不同变性 DNA 片段之间的杂交。 分子杂交 ： 不同来源的单链 DNA 与单链 DNA 或 RNA 与单链 DNA 分子间， 在长于 20bp 的同源区域内，以氢键连接方式互补配对， 形成稳定的双链结构的过程。 增（减）色效应： 核酸变性后，在 260nm 处的吸收值上升，这种现象叫 增色效应 。 若变性 DNA 复性重新形成双螺旋结构时，其溶液的 A260 值则减小，这种现象称为 减 色效应 。 蛋白质： 以氨基酸为基本单位的生物大分子， 是动物、 植物和微生物细胞中最重要的有机物质之 一，是生命存在的形式。 许多氨基酸按照一定顺序通过肽键连接形成多肽链，再由一条或 一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子含氮化合物。 蛋白质存在于所有的生 物细胞中， 是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础， 它 参与了几乎所有的生命活动过程。 凯氏定氮法： 蛋白质的含量可