食品安全风险评估重要知识点.pdf

重要知识点 第一章 1、食品安全概念 ：食品无毒、 无害， 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。 食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。 （范围不同、结果 安全、卫生指标限值） 食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。 食品营养： 人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称， 包括水分、 碳水化合物、 蛋白质、 脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。 2、食品安全危害因子 ：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄 生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素） 、 有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等） 、外部或偶然引入的化学物；物理危害 因子包括玻璃、金属等。 3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 三要素 包括：传播疾病的媒介 ——食物；致病因子 ——食物中的病原体；临床特征 ——急性中毒性 或感染性表现。 范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不 均衡慢性病、有毒有害物质。 流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化； 微生物变化；社会因素 第二章 1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念 危害 食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条 件，有导致对健康不利作用的潜在可能 风险 风险是指某种特定危险事件 （事故或意外事件） 发生的可能性和后果的组合。 也就 是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性 风险分析 就是对风险进行评估， 进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。 食品安全风险评估 是指对食品、 食品添加剂中生物性、 化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估； 是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信 息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。 风险评估 -- 由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价 . 风险管理 对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程 风险交流 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意 见交流的互动过程 2 、风险分析的基本框架——风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系 三者的关系 ——风险评估基于科学， 风险管理基于政策， 风险交流关于风险的信息和意见 的互动交流。 风险评估 对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的因素， 风险管理 制定措施，把风险降低到可接受水平 风险交流 所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观 察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础 3 、风险评估的要素——危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述 危害识别 -- 生物、化学以及物理危害的鉴定， 识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因 子。指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中， 并且可能对人体健康产生不良影响的 生物、化学和物理因素； 危害描述 有害作用评价，定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用； 暴露评估——膳食摄入量的估测； 风险描述 对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。 4、风险预测 ——是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相 关