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粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化 的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 描述稻谷的物理性质有哪些指标？ （1） 稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色， 表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未 成熟的稻谷一般呈淡绿色。 （2） 稻谷的粒形、粒度和整齐度 1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也 可根据不同的长宽比例分为 3 类 ：长宽比大于 3 者为细长粒形；大 于 2-3 者为长粒形，小于 2 者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、 砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮 所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎 米少，出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒 形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。 2．粒度 3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变 化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定 的难度。 三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．千粒重是指 1000 粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻 谷的水分有关外，主要 取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚 乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重 一般为 22-30g，千粒重大于 28g 者为大粒，24-28g 之间的为中粒， 20-24g 之间的为小粒，小于 20g 为极小粒。 2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大， 淀粉次之，脂肪最小；密度：白米糙米稻谷。密度大的稻谷，加工 时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-1.22g/cm3。 4．容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的 粒形、粒度和饱满度。一般为 450-600 g/L。 一、 谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻， 同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难， 出糙率低。 二、 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其 中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷 质量等级的重要指标。 三、 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹 白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率 低。 四、 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒 数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易折断，产 生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。 五、 散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于 重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线 与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，静止角较大，散 落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比 籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度，叫做 稻谷对该材料的自流角（外摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好 坏 。 六、 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之 间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相 同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这 一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料 层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位 于中层。 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？ 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻 谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。 一、 谷清理工序 稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、 除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采 用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有 效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目 的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确 保成品质量，保护人民身体健康。 二、砻谷及砻下物分离工序 砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和