复合磷酸盐对五香牛肉出品率影响.pptVIP

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2020-07-17 发布于福建
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复合磷酸盐对五香牛肉出品率影响.ppt

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食品系2010级毕业论文答辩复合磷酸盐对五香牛肉出品率的影响复合磷酸盐对五香牛肉出品率的影响目研究目的配方加工工艺及操作要点结果寸论合磷酸盐对五香牛肉出品率的影响随着人们生活水平的提高,人们对肉制品的质量要求越来越时,随着市场经济的发展,企业竟争越来越烈,这样企业就必须走优质低价的道路,解决问题的途径只有一个—保证产品质量,降低生产成本。肉制品中添加磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和嫩度,从而提高产品得率( Froning,1966),Hamm(1970)综述了磷酸盐改善肉食晶质构提高肉食晶出品率的机理复合磷酸盐对五香牛肉出品率的影响在肉食品的加工过程中添加磷酸盐可以 ①提高肉的pH值; ②提高肉的离子强度 ③螯合与肉蛋白质结合的某些金属离子; ④解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白的作用。材料与设备子 1)原料:新鲜牛肉(修净脂肪的小腱,使成为纯精肉,然后切成150g左右块待用) 材料 2)添加剂:复合磷酸盐,为分析纯试剂酱油、辣椒、花香等(均符合国家质量和卫生标准的有关规设备真空滚揉机、电子天平、电磁炉、不锈钢锅