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啤酒品评知识 第一部分：啤酒品评知识 啤酒中的风味物质 我国习惯把嗅的气味分成香气和臭 气两大类，把味分成五味，包括酸、 甜、苦、辣、咸。啤酒中已检测出 800 多种化合物，其中和啤酒风味 密切有关的有 100 多种。众多呈味 物中，醇约占 21% 、酯占 26% 、羧 基化合物占 20% 、酸占 18% 、硫化 物占 7% 。多种呈现味物质味的刺 激反应。专业术语称为啤酒的风味。 感觉器官 人的感觉器官有眼、鼻、口、耳、皮肤， 对啤酒感观评价人说，主要利用眼、鼻、 口三个器官。 眼 眼是视觉器官，可以观察到啤酒的 色泽、澄清透明度、泡沫状态（起 泡、泡沫形态、泡沫维持时间）。 人体视觉的感觉速度较其他感觉器 官相对说来反应较慢，敏感性受光 强弱的影响，为了减少不同场合评 酒的视觉误差。如采用有色杯证明 酒。眼的感觉职能已逐步削弱。 鼻 鼻是嗅觉感官，嗅觉灵敏区位于鼻腔前庭， 是个很小的区域，气流通过时，气味物质 刺激鼻腔，产生一种感觉。不同的人，其 嗅觉辩别阈值相差很大，即灵敏度表现不 一。 口 口是味觉器官，味觉感受器主要是舌和邻近的 腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激， 通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水 溶性的。由于舌面上各种感觉味蕾的分布不同， 对各种刺激的敏感与不同。众所周知，甜味的 敏感区在舌尖，咸味的敏感区在舌的两侧，酸 的敏感区在舌中间部位；苦味的敏感