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食品采购查验制度
一、食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添加剂和食品
相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求,掌握必要的食品感官检查
方法。
二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须
色、香、味、形正常,采购的肉类,水产品要注意其新鲜制度。
三、采购食品原料时,向供货方提出质量要求,并查验食品质量。
四、认真执行《索证索票制度》,并加以核对。采购肉类、油类、豆
品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。
五、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的
以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。
六、所采购的食品应符合卫生要求,包装完整、无破损。定型包装食品
必须有注明的法定标志。
七、采购的食品容器、包装材料、餐饮加工操作的工具和设备必须无毒
无害,必须符合标准和有关规定。
八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和加工用工具
及设备,必须符合相应的国家标准和管理办法的规定,外包装应配有中
文标识。
九、采购的食品及物品入库前必须进行查验,不合格产品一律不得入库。
1
食品贮存管理制度
一、食品仓库实行专间专用,严禁存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂),
不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。
二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。
三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、放潮、防霉变的设施,并能正常
使用;仓库应有机械通风设施,并应经常开窗通风;定期清扫,保持干燥和
整洁,清库时应做好清洁消毒工作。
四、冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。冷藏温度的范围应在0-10℃
之间。
五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,各类食品有明显标识,有异
味或易吸潮的食品应封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,
植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
六、食品入库和出库要有专人查验登记,并及时清除不合格食品。
2
食品粗加工管理制度
一、粗加工场地应设有层架,各种食品原料应分类存放。加工场所防鼠、
防虫、防蝇设施齐全,并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清
洗,保持清洁,直接接触食品的加工工具、容器用有消毒。
二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
三、肉类、蔬菜、水产品要分开清洗。
四、清洗加工食品原料要先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得使
用。
五、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。
六、蔬菜按“一择、二洗、三切”的顺序操作,做到洗后无泥、沙和杂草。
七、食品盛器用后要清洗干净,荤素食品容器分开使用,水产品专用。
八、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,
时清除垃圾。
3
烹调加工管理制度
一 、加工前检查食品原料质量,做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧
烤。
二 、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品
要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具
内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
三 、隔餐隔夜的食品回锅后供应。
四、烧菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷沙锅。
五、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食是卫生要求存放
六、抹布根据生熟食分开使用,不用抹布揩盘碗,滴在碗边的汤汁用消
毒布揩。
七、工作结束后,将调料加盖,并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫
洗刷干净。
4
面食制作管理制度
一、面食制作加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果
料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异
味或污秽不洁,以及不符合食品安全要求的坚决不能使用。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制
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