烹饪原料知识第三版劳动版粮食类原料.pptVIP

1 烹饪原料知识 （第三版） 国家级职业教育规划教材 2 目 录 第一章 粮食类原料 第二章 蔬菜类原料 第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目 录 3 第一章 粮食类原料 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食 第一章 4 第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、 高粱、粟、黍、荞麦等。 除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部 分组成。 谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品 第一章 大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。 5 第一章 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高 ; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。 1. 籼米 6 第一章 2. 粳米 粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。 7 第一章 3. 糯米 糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 【产 地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈 长形如针状的。 糯米的颜色乳白，不透明。 其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈 透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。 【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。 8 第一章 4. 米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。 米粉分为生米粉和熟米粉两类。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。 根据加工方 法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。 干磨粉是将各类米不经加水直接碾磨成细粉，其特 点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。 湿磨粉是将 大米淘洗干净后加入大量的水浸泡５ ~ ６小时，再沥干水分加工成粉末状，其特点是粉质较 干、磨粉细腻、吃口较软糯，但含水量较多、难于保管。 水磨粉是将大米淘洗干净后浸泡５ ~ ６小时，再将其连米带水一起磨成米浆，然后滤干水分得到的米粉，其特点是粉质非常细 腻、吃口滑糯，但含水量高、难于保管、不宜久存。 【烹调用途】适合制作一些精细的特色糕团，以及制粉条、制粉卷等。 【品质鉴选】以米粉细腻，含水量低，干燥，耐久存者为好。 【注意事项】注意保持干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】气调储存法。 9 第一章 5. 米线 米线又称米榄、米粉、米团、粉干。 【产 地】全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产地。 【产 季】一年四季。 【特征特点】以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系 列工序制成的粉丝状米制品。 其条细长，色泽透明，有韧性。 【烹调用途】在烹调中可用作主食，也可用作小吃。 【品质鉴选】以条形细长，色泽有透明感，无斑点和异味，有韧性、无杂质，煮后不粘 连，不糊汤，无断碎者为好。 【注意事项】米线宜现吃现做。 干制米线应保持干燥，无污