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厨房原材料保管规范要求 厨房原材料保管规范要求 1.0 适用范围 1.0 适用范围 本规范要求规定厨房对各类原材料保管要求以及检查规定； 本规范要求规定厨房对各类原材料保管要求以及检查规定； 本规范适用于各分店厨房。 本规范适用于各分店厨房。 1.1 职责部门 1.1 职责部门 督导部负责本规范要求的制定、修改之起草工作； 督导部负责本规范要求的制定、修改之起草工作； 1.2 管理部门 1.2 管理部门 营运督导部负责本规范要求组织实施工作。 营运督导部负责本规范要求组织实施工作。 2.0 食品原材料保管要求 2.0 食品原材料保管要求 1 1 （）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品； （）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品； （2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放； （2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放； （3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染； （3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染； （4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品； （4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品； （5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。 （5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。 （6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过 24 小时，并经高温彻底加热 （6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过 24 小时，并经高温彻底加热 后，方可继续出售。 后，方可继续出售。 2.1 低温原料保管 2.1 低温原料保管 2.1.1 2.1.1 冰冻原材料的储藏规范 冰冻原材料的储藏规范 10 定义：冰冻原材料的温度应保持在零下 10℃以下，使食品完全处于冻结状态。 定义：冰冻原材料的温度应保持在零下 ℃以下，使食品完全处于冻结状态。 1 1 （）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放； （）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放； 2 2 （）实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。 （）实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。 3 3 （）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库 （）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库 存最少时除霜； 存最少时除霜； 4 4 （）每日定期检查冷冻柜的温度情况； （）每日定期检查冷冻柜的温度情况； 2.1.2 2.1.2 冷藏原材料的储藏规范 冷藏原材料的储藏规范 2~5 定义：冷藏原材料的温度要控制在 2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。 定义：冷藏原材料的温度要控制在 ℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。 1 1 （）加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放； （）加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放； 1  4  第 1 页 共 4 页 第 页 共 页