第三节 黄茶 优质课件.ppt

第二节 黄茶 在炒制绿茶的过程中，人们 发现，由于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变黄，于是 产生了新的茶类 —— 黄茶。 一 . 加工工艺 黄茶的制作与绿茶有相似之 处，不同点是多一道闷堆工序。 这个闷堆过程，是黄茶制法的 主要特点，也是它同绿茶的基 本区别。绿茶是不发酵的，而 黄茶是属于轻发酵茶类。 ? 黄茶，按其鲜叶的嫩度和 芽叶大小，分为黄芽茶、黄 小茶和黄大茶三类。黄芽茶 主要有君山银针、蒙顶黄芽 和霍山黄芽；黄小芽主要有 北港毛尖、沩山毛尖、远安 鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江 平阳黄汤等；黄大茶有安徽 霍山、金寨、六安、岳西和 湖北英山所产的黄茶和广东 大叶青等。 二 . 种类 1. 君 山 银 针 “淡扫明湖开玉镜，丹青画出是 君山” ( 李白诗 ) 。 “遥望洞庭山水翠， 白银盘里一青螺” ( 刘禹锡诗 ) 。这是 唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗 章。“玉镜嵌君山，银盘托青螺”确 是壮景奇观。君山和君山名茶， 历来 结下不解之缘，清代万年谆有诗云， “试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山 色。” 君山，又名洞庭山，这里有柳毅井，井水 烹茶酿酒、清香芬芳。 君山所在的岳阳市， 古称岳州。北宋范致明《岳阳风土记》中有关 于邕沏茶的记述。清代江昱《潇湘听雨录》记 载：“湘中产茶，不一其地。 …… 而洞庭君山 之毛尖，当推第一，虽与银城雀舌诸品校，未 见高 下，但所产不多，不足供四方尔。”清 代袁枚《随园食单》记述：“洞庭君山出茶， 色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很 少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了 湖南产茶的概况，作者在记述岳州茶时，除引 用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园 食单》外， 又引用《湖南省志》 “ 巴陵君山产 茶，嫩绿似莲心，岁以充贡”。庄晚芳《中国 名茶》一书中说：《红楼梦》中 的“老君眉 茶”就是君山银针。 君山为湖南省洞庭湖中一个小岛，位于岳阳城 西 15 公里处。岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平 均温 度 16-- 17℃，年平均降水量 1340 毫米。 3--9 月间相对湿度约 80 ％，春夏季湖水蒸发，云雾弥 漫，岛上竹木丛生，生态环境适宜种茶。 君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接 从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛，盛 茶篮内衬有白布。芽头要求长 25 — 30 毫米，宽 3 — 4 毫米， 芽蒂长约 2 毫米，肥硕重实，一芽头包含 三、四个已 分化却未展开的叶片。雨天不采、露 水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不 采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过 长过短芽不果，即所谓君山银针的“九不采”。 君山银针制造特别精细而又别具一格， 分杀青、 摊凉、初烘、初包、复烘、 摊凉、复包、足火八道工序。 历时三 昼夜，长达 70 多小时之久。 君山银针的贮藏十分讲究。将石膏 烧熟捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸， 将茶叶用皮纸分装成小包，封好箱盖。 只要注意适时更换石膏， 银针品质经 久不变。 君山银针属芽茶，因茶树品种优良， 树壮枝稀， 芽头肥壮重实，每斤银针 茶约 2.5 万个芽头。君山银 针风格独 特，岁产不多，质量超群，为我国名 优茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺 直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄 明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩 黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银 针产品分特号、一号、 二号三个档次。 于 1956 年国际莱比锡博览会上，因其 质量优良，被誉为“金镶玉”，并赢 得金质奖章。其售价也创我国当今名 优茶之最。 用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始 芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立 于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银 针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯 底，如刀枪林立， 似群笋破土，芽光水色，浑然一体， 堆绿叠翠，妙趣横 生，历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲 眼观赏一番、也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮， 重者沉”的科学道理， “三起三落”是由于茶芽吸水膨 胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。可以 设想，最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体 积膨大， 比重变小则上升，继续吸水又下降 …… 。如果 亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并 不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现 象 在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见，但都不及君山银针 频繁。