冷冻食品的保鲜原则.pptVIP

三、冷冻食品的质量管理 （一）冷冻食品的保鲜原则 食品质量管理除具有一般工业产品质量管理所包含的全部内容外，还具有两个更重要的特点： 一是与人的健康密切相关，因此对食品的卫生和安全性要求相当严格，而且还要受到行政上强制的管理规则的制约； 二是味觉的感受，对其在味觉嗜好降低的容许幅度内，实行相对的质量管理。 3C原则： 规定保鲜时应做到冷却（chilling）、清洁（clean）、小心（care）。 3P原则： 产品质量取决于原料（products）、加工工艺（processing）、包装（package）。 3T原则： 产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（time）、温度条件（temperature）、产品耐藏性（tolerance）。 “3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间——温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求，有相应的产品温度控制和贮藏时间的技术经济指标。 这些原则中，3T原则运用得最普遍，因为3T原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下