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面包工艺 李文钊 思考 —— 面包工艺 ? 熟悉面包生产工艺流程及配方 ? 各原辅材料处理的原则与方法 ? 面包调制（机理、影响因素及控制方法） ? 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） ? 面包成型（各工序目的、控制措施） ? 烘烤（机理 ? 冷却与包装（目的、措施） 主要内容 ? 概述 ﹠ 面包特点及其地位 ﹠ 面包制作方法综述 ? 面包制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 烘烤 ﹠ 面团调制 ﹠ 冷却与包装 ﹠ 面团发酵 ﹠ 老化与防止 ﹠ 整形与成型 ﹠ 实例 面包特点及其地位 ? 具有高的营养价值 ? 易于消化吸收 ? 食用方便 ? 耐 贮存 ? 易于机械化和大规模生产，生产效率高 具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发 热量高，以 100 克成品计算： 面包发热量为 250 千卡 馒头发热量为 220 千卡 大米饭发热量为 140 千卡 易于消化吸收 ? 一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、 淀粉等大分子分解为小分子物质 ? 另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性 与淀粉糊化，便于人体消化和吸收 面包食用方便 ? 食用时既不需要餐具 ? 不需要加热，凉、热皆可食用 ? 面包既可当主食食用，也可当副食食用 ? 不需配以炒菜 面包贮存时间长 ? 比馒头、米饭耐贮存 ? 一方面，面包本身含水量低 ? 另一方面，面包也便于包装携带 面包特点及其地位 面包以其营养丰富、组织蓬松、易 于消化、食用方便等特点成为最大众化 的酵母发酵食品，它在全世界的消费量 占绝对压倒优势。 面包制作方法综述 ? 配方 （ 见 P662 表 8-3-1 ，熟悉各原辅料功用 ） ﹠ 基本原料： 面粉、酵母、水 ﹠ 辅料： 盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、 各种酶制剂 ? 工艺流程（ 见 P663 流程图，比较优缺点 ） ﹠ 基本工序： 和面、发酵、烘烤 ﹠ 传统工艺 ﹠ 新工艺 原辅料处理 ? 基本原料 ﹠ 小麦面粉 ﹠ 酵母 ﹠ 水 ﹠ 食盐 ? 辅料 ﹠ 油脂 ﹠ 糖 ﹠ 乳品 ﹠ 其他 面团调制 ? 面团形成基本过程 ﹠ 物料拌合阶段 ﹠ 面团形成阶段 ﹠ 面团成熟阶段 ﹠ 面团破坏阶段 ? 影响面团形成的主要因素 ﹠ 面粉（ 蛋白质、粗细度等 ） ﹠ 糖、油脂 ﹠ 温度 ? 注意事项 注意事项 ? 正确选择调粉设备 ? 部分真空有利调粉 ? 加水必须适量 ? 搅拌要适度 ? 控制面团温度 搅拌器形式 面团发酵 ? 面团发酵机理 ﹠ 典型的兼性厌氧微生物 O 2 ﹠ C 6 H 12 O 6 → 6CO 2 +6H 2 O+2821.4KJ 酒精发酵 ﹠ C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+2CO 2 +100.5KJ ? 影响发酵因素 ? 注意事项 影响发酵因素 ? 配料 ﹠ 糖 ﹠ 面粉 ﹠ 水分 ﹠ 酵母 ? 温度 ? 酸度 ? 其他 整形与成型 ? 整形 ﹠ 分块和称量 ﹠ 搓圆与静置 ﹠ 做形与装模 ? 成型（ 也叫末次醒发 ） ﹠ 清除内部应力 ﹠ 增强面筋延伸性 ﹠ 进行最后一次发酵 面包烘烤 ? 热传导 方式：辐射、传导和对流 ?
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