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蛋糕类生产工艺文件 一、概述 为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生 产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质 量安全 问题，根据《糕点产品生产许可证审查细 》和本公司生产的实际，把 原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的 关健控制环节 ；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定 以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。 第 1 页 共 11 页 二、目录 序 页 文件编号 文件名称 号 码 1 QJ-03-01 原辅料验收作业指导书▲ 3 2 QJ-03-02 配料工序作业指导书▲ 4 3 QJ-03-03 调粉和面工序操作规程 5 4 QJ-03-04 成型工序操作规程 6 5 QJ-03-05 烘烤工序作业指导书▲ 7 6 QJ-03-06 冷却包装工序操作规程 8 7 QJ-03-07 外包工序操作规程 9 注： ▲为关键控制工序 第 2 页 共 11 页 原辅料验收工序作业指导书　　 QJ 03-01 1、目的 建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用范围 本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供 方需提供相关证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具 一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出 厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。 4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原 料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。 具体项目及指标见《进料检验规范》。 4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。 4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原 。 4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。 4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的 第 3 页 共 11 页 储存。 配料工序作业指导书 QJ 03-02 1、目的 建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产