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食 品 微 生 物 复 习 资 料 1 精品文档 微生物 ：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群 的总称。 1、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的 环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。 2 、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其 他种有明显差异的菌株的总称。 3、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构 的脱氧核糖核酸构成的染色体。 4 、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋 结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。 5、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状 DNA 遗传分子。 6、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型 的核酸（ DNA 或 RNA ），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。 7、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状 RNA 分子。 8、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多 糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒 素。 9、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种 代谢产物，为次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。 10、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带 有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 11、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称 第二次污染。 12、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累 代谢产物所需要的营养基质。 13、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物 的生物氧化过程称为发酵。 14、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。 15、D 值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即 90%的活菌 被杀死）时，所需的时间即为 D 值。 16、Z 值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短 90%的加 热时间）所需升高的温度即为 Z 值。 17、消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染的目的。 18、巴氏灭菌：灭菌温度一般在 60~85℃，处理 15~30min，可以杀死微生 物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品。 19、UHT （超高温超高温瞬时灭菌法） :灭菌温度在 135~137℃,3~5s，可杀 死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。 20、菌种：是指食用菌、工业菌、农用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖 材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。 21、典型菌株： 22、模式菌株：在给某真菌、细菌定名，分类作记载和发表时，为了使定 名准确和作为分类概念的准则，以纯粹活菌（可繁殖）状态所保存的菌种。 23、同型乳酸发酵：是指葡萄糖经 EMP 途径降解为丙酮酸后，不经脱 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸。