食品安全之中亚硝胺类与癌及其预防教学提纲.pdfVIP

食 品 安 全 之 中 亚 硝 胺 类 与 癌 及 其 预 防 精品文档 食品安全之中亚硝胺类与癌及其预防 广西行健文理学院 2010 级涉外旅游管理 1 班 何晶 1038150104 摘要 : 亚硝胺类的致突变性及致癌性 有人快速测试了 MAMBNA的致突变性，结 果证明： (1)MAMBNA是一种前致突变物，经代谢激活后，能诱发 V79 细胞突变； (2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用； (3)MAMBNA同已知的强 化学致癌物 N-甲基- N’- 硝基 -N- 亚硝基胍和 DENA均能使体外培养的金仓鼠肺成 纤维细胞发生恶性转化，显示了致癌性，增加了姐妹染色单体交换的频率，表明 对哺乳类细胞的 DNA有作用； (4)MAMBNA是一种主要作用部位在动物前鳞状上皮 的致癌物。 关键字 : 亚硝胺、致癌性。 亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有 300 多种，其 中 90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔 1〕大量的实验证明某些食品中存在 一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人 体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔 2〕也可通过胎盘使子代接 触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。 〔3 〕 1 亚硝胺类在食品中的分布情况 烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺 类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺 (DMN)。〔 1〕山东淄博市 调查 熟肉制品 289 份，亚硝酸盐检出率 98.96%，超标率 达 44.98%，最高达 478.0 mg/kg ；〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品 58 份，亚硝 酸盐检出率为 98.3%，超标率达 39.7%，最高达 370.7 mg/kg 。〔5〕广西桂林市 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 调查腊肉制品 53 份，亚硝酸盐检出率 100%，超标率 13.2%，最高达 166.2 mg/kg。日本东京 27 个市售啤酒样中有 25 份( 占 93%)检出 DMN，平均含量约 2 μg/kg 。〔 6 〕法国与国际癌症研究机构 (IARC) 合作分析的 268 个酒样的结果， 苹果白兰地酒和苹果酒含有 DMN、二乙基亚硝胺 (DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽 中也发现有 DMN和 N-亚硝基吡咯烷。〔 7 〕有人在 7 份麦芽中检出亚硝胺，含量 在 1.7 ～76.7 μg/kg ，平均为 16.4 μg/kg 。〔 6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝 胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠 与甲基苯胺，经 28℃培养数日，即发现有 DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未 接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。〔 8〕在玉米面饼中接种串珠镰 孢霉或其它真菌，培养 8 d 后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括 DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和 N-3 甲基丁基 -N-1 甲基丙酮基亚硝胺 (MAMBNA)。 在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经 4 d 培养，其中二级胺的含量增加。 〔9 〕Fong 等在干鱼中检出亚硝胺。〔 10〕咸