生猪屠宰全过程.pdfVIP

食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产 高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮 藏这三个主要生产工序出发， 提出你的操作建议， 并附带说明原 因。 屠宰前的准备和管理 1. 待宰猪应来自非疫区， 健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. （1）待宰猪临宰前应停食静养 12～24h, 宰前 3h 充分喂 水。断食时，应供给足量的 1%的食盐水，使猪进行正常的生理 机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠 宰产品。（ 2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出 而污染胴体，宰前 2～4h 应停止供水。（ 3）屠宰前应将待宰猪 喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴 应保证水温 20 度，喷淋猪体 2～3 分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉， 促使外周毛细血管收缩， 便于放血 充分。 3. 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠 宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4. 针对宰前病猪， 根据疾病的性质、 病势的轻重以及有无隔 离条件等作如下处理： （１）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急 宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 （２）急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 （３）缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病， 应立即报告当地 和产地兽医防疫机构。 屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、 开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1. 致昏 应用物理（如机械、电击、枪击） 、化学（吸入 CO2 ）方法， 使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、 挣扎而消耗过多的糖原， 使宰后的 肉尸保持较低的 pH,增强肉的储藏性。 麻电致昏 即电流通过待屠猪， 以麻痹中枢神经而晕倒。 此法还能刺激 心脏活动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一 头一头按次序由上滑下， 头部触及自动开闭的夹形麻电器上， 倒 后滑落在运输带上。 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节， 将其提升上轨道 （套脚 提升）。 2. 刺杀放