植物性食品原料.ppt

豆腥味 脂肪氧化酶 氧化不饱和脂肪酸 氢过氧 化物 裂解后形成异味化合物 去除方法 加热 调 pH （ Na2CO3 NaHCO3 ） 闪蒸 三、碳水化合物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等 低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。 成熟大豆中淀粉含量很低。 第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、 部分含氮物质、部分矿物质等 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等 一、水分 自由水（游离水） 1 、占大部分 2 、可溶性物质溶解于其中 3 、易蒸发、结冰 结合水 1 、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合 2 、不蒸发（较高温度 105 度或低温冷冻） 二、碳水化合物 1 、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜） 转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100 倍。 水解后产生等量的 D- 葡萄糖和 D- 果糖。 蜂蜜 商品转化糖 果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。 糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖 糖 10% 酸 0.01-0.25 ％ 甜 0.25-0.35 ％ 酸甜 0.35-0.45 ％ 酸 0.45-0.60 ％ 酸味突出 0.60-0.85% 强酸 糖的存在对果蔬及其制品的影响： （ 1 ）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （ 2 ）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性 （ 3 ）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （ 4 ）焦糖化作用： 较高 pH 或较高温度，生成 羟甲基糠醛等物质 （ 5 ）美拉德反应：颜色、风味 2. 淀粉 果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。 未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。 如香蕉 未成熟 26% ，成熟 1 ％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。 加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1 、成熟度 2 、分级或漂洗、预煮方法 3. 果胶物质 由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。 原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。 原果胶 原果胶酶 纤维素 成熟阶段 果胶 果胶酶 过成熟阶段 甲醇 果胶酸 果胶酸酶 己糖及戊糖 D- 半乳糖醛酸 未成熟果实 与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆 原果胶酶 成熟果实 （原果胶） （果胶） 进一步成熟 果胶酶 （果胶酸） 与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离 质地软烂， 失去加工或 食用价值 果胶 高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（ 7% ） 和低甲氧基果胶 4. 纤维素和半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分 果蔬中纤维素的含量为 0.2~4.1% ，桃 4.1 ％， 柿 3.1 ％，西瓜 0.3 ％ 蔬菜中纤维素的含量为 0.3~2.3% ，根菜 0.7- 1.7 ％，果菜（番茄、南瓜） 0.4 ％ 半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果 中的含量为 0.7~2.7% ，而蔬菜中半纤维素的含量 则为 0.2~3.1% 。 有助消化 影响口感，影响饮料混浊 三、有机酸 果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。 果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。 酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。 酸与加工工艺的关系 1 、对酶褐变、非酶褐变影响 2 、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3 、与铁、锡反应 4 、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5 、确定杀菌条件主要依据之一 6 、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化 四、含氮物质 主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少 蛋白质、氨基酸几个性质： 1 、美拉德反应 游离