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食品质量与安全试题库DBLl —?选择题口30分□ L下面关于食品安全表述□正确的是□□ □ A、 经过高温灭菌过程□食品中不含有任何细菌 B、 食品无毒、无害□符合应当的营养要求□对身体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害 C、 原料天然□食品中不含有任何人工合成物质 D、 虽然过了保质期□但外观、口感正常 关于有机磷农药EJ不正确的说法□ □ A、 大部分不能够溶于水 B、 这一类农药的药效高 C、 不易为微生物所降解 D、 很少有农药毒性残留 关于平盖酸败□不正确的说法□ □ A、 罐头外观正常 B、 因平酸菌引起 C、 原因菌多需氧 D、 原因菌多耐热 引起毒素型食物中毒□不包括下面哪一细菌口 □ A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽泡杆菌D、肉毒梭菌 关于GMP□不正确的说法口 □ A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、 是一种起源于药品生产的标准化管理 C、 是指对于生产环节实行重点控制 D、 是提供了一种新的终产品检验方法 下列哪些不属于防腐剂□ □ A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐 C、丁基起基茴香醛D、对起基苯甲酸酯 7?在HACCP术语中□危害分析指的是什么□ □ A、 分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、 对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、 对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、 对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 关于CCP的下列说法□不正确的是□ □ A、关键限值UCLIJ是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、 在HACCP体系中□至少要在生产流程图中设立两个CCP C、 生产过程中的小步骤也可视做控制点□但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?□ □ A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量 引起水俣病的毒性物质是□口 □ A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞 下面物质中□目前公认是属于致癌物的包括口 □ A、三聚氧胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素 12、ABS 指□ □ A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯睛丁二烯 13、在罐藏食品的安全性控制方面□下列说法不正确的是口 □ A、金属（ A、金属（ 、玻璃罐需经82弋以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理 冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、 在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品口 □ A、 为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、 用高剂量辐照过的原料制成的食品 C、 为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 D、 含6%以下辐照酉携斗的食品 凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性 或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者□必须进行全部口 □ A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验 四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验 二.填空题口30分□ 1、 煮豆浆时为使毒素有效破坏□应防止□□现象。 2、 公认的极毒、强致癌物□有世纪之毒”之称的是口口。 3、在油炸用油中添加抗氧化剂和増效剂□降低;由脂变质速度□最理想添加 4、常用的抗氧化剂TP是口口。 5、□□表示一定剂量夕陳化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 6、 危害识别所需材料中的人体材料主要来自口口。 7、 质量管理的中心任务是DEL 8、 国际食品生物技术委员会提出采用□□原则对转基因食品进行安全性评 价。 9、 三致作用即□□作用。 10、 能引起一群个体死亡50%所需的浓度口一般以□ □□单位□表示水中 外来化合物的浓度。 三名词解释口15分□ 1?食品污染□ 热力致死时间仃DT)Q 挥发性盐基总氮(TVBN)D ADID GMPQ 四□简答题口15分口 1□何谓食品污染□食品污染大致可来自哪几个方面□ 食品包装上标注的QS标志有何含义□ 如何鉴别病死畜肉□ 五口案例分析题nioo 某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了IS09000体系□目前又在策划 HACCP并申请认证。审核员在策一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加 色素 等化合物。根据资料□人工合成色素使用不当会造成危害□如致畸、突变等。 审核员考虑unit］后道工序无法控制这些化学残留物质口2口我国有关食品 添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCPD查企业的 HACCP 计划□并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是□在IS09000体 系中 巳|各其作为关键工序［］所以没必要作为CCP。 审核员参考IS09000体系程序文件□发现对该工序的要求是□检验物料品