淀粉老化及老化机理演示幻灯片.pptVIP

31 4 抗老化途径 从某种意义上说 , 已糊化淀粉的回生趋势是很难避 免的 , 但是在清楚了解淀粉的回生机理之后 , 就能够充 分利用这些机理 , 采用有效措施来延缓馒头老化 , 将由 淀粉回生带来的不良影响降至最低。我们利用以下几 种方法来解决淀粉回生问题 , 取得了满意的效果 32 4.1 淀粉水解酶 研究表明 , 直链淀粉分子长短及直、支链的比例与回生 速率呈高度相关。因此 , 我们可以利用淀粉酶对淀粉 进行一定程度地降解 , 通过改变链长 , 增强分子链排列 的无序性来延缓回生 , 具有良好的应用效果。 33 (1) α - 淀粉酶 。 α - 淀粉酶是一种内切酶 , 以随机的方式从淀粉分子内部 水解 α - 1.4 糖苷键 , 从而改变直链淀粉及支链淀粉直 线性侧链的聚合度 , 使淀粉水解产生可溶性糊精。 34 这种糊精的含量与食品的老化速率的下降呈正相关 其错综复杂的排列方式可有效干扰淀粉的结晶。但过 量的糊精会使面包馒头等食品瓤心发粘 , 影响口感加 酶量过大时还会出现塌架问题。 35 (2)β - 淀粉酶。 β - 淀粉酶是一种端切酶 , 可以从淀粉分子的非还原端开 始 , 依次切下两个葡萄糖单位 , 即一个麦芽糖分子 , 从 而缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度 减少其 重结晶趋势 , 对瓤心起到抗老化作用。同时水解产生 的麦芽糖 , 可作为发酵时酵母的食物 , 具有提高产气能 力、增大发酵食品体积、改善结构的作用。 36 (3) 葡萄糖淀粉酶。 同 β - 淀粉酶一样 , 葡萄糖淀粉酶也是一种外切酶 , 作用 于淀粉时 , 从非还原端开始逐次切下一个葡萄糖分子 , 它不仅能分解 α - 1.4 苷键 , 而且能分解 α - 1.6 和 α - 1.3 苷键 , 但速度慢的多。其抗老化原理与 β - 淀粉酶相似 。 37 (4) 支链酶。 支链酶是一种新型酶制剂 , 能够催化糖原中的 α - 1.6- 糖 苷键的合成 , 从而生成具有分支的葡聚糖支链淀粉。 在葡聚糖的合成过程中 , 支链酶的作用是引入分支点 , 同时伴随着合成酶一起起作用 , α - 1.6- 分支点是在由 α - 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成过程中 构成的。 38 支链淀粉是在储存过程中不易于重新结合的分子 , 这主要是因为支链形成的立体形的空间位阻对有序构 象干扰的一种直接后果。通过支链酶将分支点引入到 天然淀粉的直线型直链淀粉中 , 以及将 α - 1.6 分支进 一步引进到已经具有分支的支链淀粉部分 , 都能有效 地抑制淀粉的回生。 39 4.2 乳化剂 乳化剂作为最主要的一类食品添加剂 , 在淀粉类食品抗 老化方面有着显著的作用效果 , 是最理想的抗老化剂 和保鲜剂。 40 乳化剂能够同淀粉分子发生相互作用形成稳定的复 合物 , 这一点在保持淀粉类食品品质方面有着特殊的 意义 , 但乳化剂同直链淀粉及支链淀粉有着不同的作 用方式。 1 淀粉老化机理 及抗老化研究 姓名：代蕾 学号： 211081001 2 1 概述 新制作的谷物食品 , 如面包、馒头、蛋糕等 , 都具 有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但 随着贮存时间的延长 , 就会由软变硬 , 组织变得松 散、粗糙 , 弹性和风味也随之消失 , 这就是食品的老 化现象 , 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。 3 随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势 , 延 长食品的货架期显得尤为迫切 , 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点 4 大量实验事实表明 , 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的 , 有效地解决淀粉老 化问题 , 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。 5 2 淀粉的理化特性 2.1 淀粉的结构 淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质 , 是 谷物籽粒最基本的成分之一 , 占干基总重的 50%~ 80% 不等。 6 40 ×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒 7 从化学组成来看 , 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组 成的多糖 , 分子量从几万至几百万 , 按分子结构不同可 分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈 左螺旋状态 , 每一螺旋周期中包含 6 个 α - D- 吡喃葡萄 糖残基 , 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。 8 9 直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子 , 趋向 于平行排列 , 相邻羟基间经氢键结合 , 成散射状结晶束 结构 , 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具 有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大 , 串过多个结 晶区和无定形区 , 为淀粉的颗