2第二章鲜活烹饪原料的初步加工.pptVIP

中式烹调技艺第二章 第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 水产品的初步加工 第二节 水产品的初步加工 第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 . 宰杀、浸烫、煺毛、 开膛取内脏 肋开法 背开法 腹开法 适用于烤鸡、烤鸭的制作 适用于清蒸鸡、红扒鸡的制作 适用广泛，凡成品刀口形状 为块、片、丝、丁、茸等均可 灌水冲洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法 里外翻洗法 冷水漂洗法 加工方法 一般肠肚 油多、粘液多的肠肚 舌、爪、尾、头 脑、肝、脊髓 肺