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采用 FTIR/一次性红外卡片快速测定食用油的氧化稳定性 Ted A. Russin, Frederick R. van de Voort*, and Jacqueline Sedman 麦吉尔红外光谱组,食品科学和农业化学系 麦吉尔大学麦克唐纳学院 Sainte-Anne-de-Bellevue,加拿大魁北克 H9X 3 v9 摘 要:一次性聚四氟乙烯(PTFE)聚合物红外(PIR)卡片在傅里叶变换 红外光谱检测技术中被用作迅速氧化食用油并同时监控氧化程度的基 质。PIR 卡片上可同时氧化四份 样并在相同条件下设四份散装 样，将 其放置在适宜的温度条件下（58℃），通过测量氢过氧化物(ROOH)红外光 谱吸收率的变化作出与时间相关的函数从而获得实时油脂氧化曲线。 ROOH 吸收率与 PV 之间的关系是通过一种参考方法建立起来的，这种 参考方法定义与吸收率相当的 PV 值是食用油在散装（bulk）和在卡片上 各自氧化至 100 和 200meq ROOH/kg 的终点值。在散装（bulk）和在红外 卡片不同条件下获得的实时油脂氧化时间曲线在外表上是相似的，但是 红外卡片上油脂氧化达到 PV 终点值所需时间比散装（bulk）条件下快 20 倍。 结果标明使用一次性 PIR 卡辅以适宜的加热和通风条件提供了一 种简单,实用,快速的对在正常储存温度下的食用油的氧化检测方法。 文章编号 ：J10589 of JAOCS 81, 111–116 (02, 2004) 关 键 字 :活性氧法 , 自动 氧化 ,食用 ,红外光 谱 ,聚合物 红外卡 片,OSI,OST,氧化稳定性 大多数可对食用 进行氧化监测和氧化稳定性确定的监测方法都 带有与生俱来的问题，主要的问题是为了加速油脂的氧化过程而采取的 升温手段（≥98℃）所带来的负面影响，升温往往会改变油脂氧化机制，从 而使通过实验数据来推断合适的环境储存条件变得困难。鉴于这种限制， 学术界呼吁尽快找到一种快速、低温的检测方法来评估油脂的氧化稳定 性。 红外光谱已经发展成为一个强大的工具，可定性和定量的完成对食 用油的检测分析。该技术同样可用于检测石油氧化情况，主要通过以下 两种方法达到检测目的，要么是通过将与氧化过程相关的连续光谱的变 化作为石油在经加热的衰减全反射晶体表面所经受的氧化，或者是通过 散装（bulk）石油助氧化，定期取样并用传输单元来记录相应的 FTIR 光谱。 然而衰减全反射方法是不切实际的，因为它通过氧化检测阶段这一过程 垄断了 FTIR 检测设备,随之而来，扩展延伸的多次监测分析则必须通过 大量氧化方法来实现。这些典型的限制有望通过 PIR 卡的使用得以克服， 最近证实，在适宜加热和通风条件下该方法对模型样本的快速氧化加速 作用是有效的。本文评估了利用与大量氧化相关的 PIR 卡检测食用油氧 化作用的可能性，同时评估了将这种方法用于确定油脂的相对氧化稳定 性的潜在可能性 材料和方法 材料。 著名品牌红花油、菜籽油、向日葵油和上等原生橄榄油均是 在当地购买。从每瓶 样中取出几份试样并转移到小试剂瓶中，充入氮 1 气，在−20°C 条件下储存备用。材料的外瓶标签标明所有 样均不含任 何添加剂，橄榄油是低温压榨制取外，其余 样是通过化学精炼和除臭 所得。2 号 ST-IRTMP PIR 卡购自美国热电尼高力公司（麦迪逊-威斯康星 州）这些卡片含有一个微孔聚四氟乙烯(PTFE)膜，膜内有一标称 10µm 长 度的通路，膜设置在开有两个 1.9cm 开口的硬纸板支架上。 仪器/数据收集。 红外光谱采用 Bomem FTIR 光谱仪(MB 系列,ABB Bomem 公司,加拿大魁北克)采集，该光谱仪配备一个重氮化硫酸三甘肽 检测器，采用 Bomem-Grams / 386 软件(Thermo Galactic, Salem, NH)操作 运行。该仪器利用鲍尔斯顿干燥器(Balston,Lexington, MA)产