感官分析方法使用指引[汇编].pdfVIP

精品资料 1 目的 为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用，给出感 官分析的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分 析中需要的技术方法，以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。 2 适用范围 适用于本公司所检样品的感官判定工作。 3 术语 感官分析：用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。 4 职责 研发部：负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。 5 流程图 无 6 内容及要求 6.1 基本信息 感官分析中需要掌握的基本信息具体如下： a) 人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。 注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。 b) 检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异 由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。 注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。认识到这些因素在结果分 析中很重要。 c) 感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释， 这种情 况很难识别。应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏 差的因素。 d) 由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程， 包括 提出的问题。 6.2 目标陈述 检验目标主要有以下三类： a) 对产品进行分类，排序或描述。 b) 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是清理所需要的检验目标： ——差异是否存在； 可编辑修改 精品资料 ——差异的大小； ——差异的方向（性质） ； ——差异的影响，如对偏爱的影响； ——是否全部或部分人员能察觉到差异。 c) 确证产品没有差异。 感官分析中，因为问题的初始概念需要清理，所以选择适宜的检验方案前，应针对 给定问题进行充分的讨论或思考。 6.3 检验方法的选择 6.3.1 选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑 产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信 度等。针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。 6.3.2 受感官疲劳和适应性的影响，一个评价过程中，根据试验性质和产品类型， 职能对有限样品进行评价。 在样品之间， 采用适当的漱口步骤以及设置恢复过程， 可以缓和上述影响。 6.3.3 大多数情况下需要设置对照样，但这会限值任一给定评价过程中用于评价的 样品数量。 6.3.4 开始检验前，要确定统计方案。特别是被评价样品数量需要进行一次以上评 价过程时，更应如此。详细的统计方案应从专业化文件中选择。 6.4 检验材料 6.4.1 被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型。 例如，热食食品的检验方案中，既要考虑产品的冷却速度及对感官特性可能产生 的影响，又要考虑保持产品在检验前处于热状态，感官特性可能发生的变化。 6.4.2 样品准备和提供方法应适合该产品以及检验涉及的问题。 实例 1 ：通常热状态下消费的产品，应按其常用方式进行样品制备，并在热状 态下进行检验。然而，在某些情况下，升温或许会利于一些风味的评价。 示例 2: 为保持其质地特征，通常切块消费的产品不应搅碎，但需要确保提供给每 位评价员的样品之间的一致性，包括样品大小相似，组分一致 . 6.4.3 检验样品采样时应符合采样基本原则《符合被检产品相关的国际标准》 。任何 情况下，应将样品编码或组批数文件化。只有被检样品具有代表性，得出的有关 整体产品的结论才是有效的。 6.4.4 对于无法直接品尝的材料，如食品配料，有时需用载体进行产品评价的相关 可编辑修改