2019年功能性碳水化合物.pptVIP

果糖的特性—甜味特性 果糖是最甜的天然糖 品。 甜度一般为蔗糖的 1. 2 ～ 1.8 倍。 温度、 pH 和浓度都 会影响果糖的甜度 温度的影响最明显， 温度降低，甜度升 高。 二、 L- 糖 不提供能量， 与 D- 糖的口感一样 口腔微生物不能发酵 L — 糖，因此它不会引起牙齿龋变反应 作为 D- 糖的替代品，不需另外添加填充剂 在水溶液中稳定， 在需经热处理的食品加工中稳定 L- 糖具备以下一些特点 第四节 功能性低聚糖 普通低聚糖 功能性低聚糖 β -1 ， 4 糖苷键连接的低聚糖 如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三 糖和麦芽四糖 以 α -1 ， 6 糖苷键连接的低聚糖 人体不能代谢这类低聚糖 故不产生热量。 普通低聚糖和功能性低聚糖区 别，在于能否被人体所降解， 能否对人体特殊的生理功能。 低聚糖 分类 低聚糖，由 2 ～ 10 个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖 一、概述 功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、 低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果 糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木 糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙 胆糖等。 除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带 有甜味，可作为功能性甜味剂用来替 代或部分替代食品中的蔗糖。 自然界中只有少