食品掺伪鉴别复习题.pdfVIP

第一章，绪论 1、目前我国已将（ ）、（ ）、（ ）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ ）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。 （简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4 、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验 。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（ ）℃～ （ ）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（ ）检验，再进行（ ）检验，然后进行（ ）检 验和（ ）检验。 9、感官检验样品时，用（ ）鉴别组织状态，（ ）鉴别色泽，（ ）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（ ）、（ ）和（ ）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（ ）标准和（ ）标准。 14、食品安全质量指标有（ ）、（ ）、 （ ）、 （ ）和（ ）。 15、（ ）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（ ）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ） a. 色泽 b. 滋味 c. 纯度 d. 气味 e. 水分 A.abcd B.abcde 1 C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成 ( ) 复合物 , 支链淀粉只能吸附＜ 1%的碘，形成 ( ) 复合物 （ A ）A. 蓝色 紫色 B. 蓝色 红色 C. 红色 蓝色 D 紫色 蓝色 3. 吊白块的醋酸铅试纸检验法中， 甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化 硫及（ ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。 （ A ）A. 甲醛 棕 黑色 B. 甲醇 棕黑色 C. 甲醛 红色 D 甲醇 红色 1. 工 业 用 增 白 剂 “吊 白 块 ”， 化 学 名 称 为 甲醛 合 次 硫 酸 氢 钠 [CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫 及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用， 生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3. 姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明 食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。 （T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。 （F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明 样品中存在非食用色素。 （T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由