食品工艺原理名词解释及简答题详解.pdfVIP

1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。 2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成 半成品或可食用的产品（食品）的过程。 4 、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 6、MSI：在恒定温度下，以Ａ Ｗ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。 7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食 品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差 异，即存在水分梯度。 8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯 度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。 9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导 湿温现象被称为导湿温性。 10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复 干 12、复水比：物料复水后沥干重（ M ）和干制品试样重（ M ）的比值。 13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温 度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的 固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。 14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这 时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡 PH控制在 4.6 以下，这 类产品称为“酸化食品” 。 0 15、F 值：采用 121.1 ℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为 min。 16、Z 值：是杀菌变化 10 倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。 17、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间， 单位为 min。 18、反压力：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力， 以抵消罐内的空气压力， 避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。 19、热力致死时间曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采 用的杀菌温度和时间的组合。 20、商业杀菌：罐头食品杀菌时杀灭所有的致病菌，耐热腐败菌的量降低到允许的概率 值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而腐败。 21、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数 量随杀菌时间的延续所发生的变化。 22、顶隙：指罐头食品内表面与罐盖内表面间的空隙，是为形成真空和承受杀菌时的压 力变化而保留的。 23、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液 体食品在中心线偏下部。 24、巴氏杀菌法：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢 细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。 25、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要 为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 26、致死率值 L 的含义：经温度 θ，1min 的杀菌处理， 相当于温度 121℃时的杀菌时间。 27、冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。最适用温度为— 1~8℃。 28、冻藏：是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下 贮藏的保藏方法。最适用温度为— 18℃。冻藏适用于长期贮藏。 29、速冻：指快速通过最大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。 30、缓冻：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。 31、气调贮藏： 调节贮藏环境中的空气成分， 减缓贮藏原料的生理活动， 延长贮藏期限。 32、冷链：为保证冷