203乳制品生产技术乳粉生产常见的质量问题及控制精.pptVIP

项目 1 全脂乳粉的生产 任务 2 乳粉生产常见的质量问题及控制 一、 乳粉水分含量 乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉 的水分含量都在 2%~5% 之间。水分含量 过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长 繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白 发生变形而变得不可溶，这样就降低了乳 粉的溶解度。 一、 乳粉水分含量 大个乳粉水分含量在 3%~5% 时，储存一年后 乳粉的溶解度仅略有下降。当乳粉水分含量提高 至 6.5%~7% 时，储存一小段时间后，其中的蛋 白质就有可能完全不溶解，产生陈腐味，同时产 生褐变。但乳粉的水分含量也不宜过低，否则易 引起乳粉变质而产生氧化臭味。一般喷雾干燥生 产的乳粉，当其水分含量低于 1.88% 时就引起这 种缺陷。 一、 乳粉水分含量 ? 乳粉水分含量过高的原因如下： ? （ 1 ）喷雾干燥过程中进料量、进风温度、 进风量、排风温度、排风量控制不当； ? （ 2 ）雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好， 导致雾化后的乳滴太大而不易干燥； 一、 乳粉水分含量 ? 乳粉水分含量过高的原因如下： ? （ 3 ）乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉 吸湿而水分含量上升。包装间的空气相对湿度应 该控制在 50%~60% ； ? （ 4 ）乳粉冷却过程中，冷风湿度太大，从而引 起乳粉水分含量升高； ? （ 5 ）乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密 封。 二、 乳粉溶解度 ? 乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成 均一的新鲜牛乳状态的性能。这一概念与一般意义上的溶 解度是不同的，因为牛乳是由溶液、悬浮液、乳浊液 3 中 体系构成的均匀稳定的胶体性液体，而不是纯粹的溶液， 所以乳粉的溶解度也只是一个习惯性的称呼而已。乳粉溶 解度的高低反应了乳粉中蛋白质变性的程度。溶解度低， 说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不可 能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。 二、 乳粉溶解度 ? 导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下： ? （ 1 ）原料乳质量差，混入异常乳或酸度高的牛乳，蛋白 质热稳定性差，受热易变性； ? （ 2 ）牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥的过程中温度偏高， 或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性； ? （ 3 ）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难； 二、 乳粉溶解度 ? 导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下： ? （ 4 ）牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋 白质变性； ? （ 5 ）乳粉的储存条件及时间对溶解度也会产生影响，若 乳粉储存于温度高、湿度大的环境下，其溶解度会下降； ? （ 6 ）不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同，一 般 来 讲 ， 滚 筒 干 燥 法 生 产 的 乳 粉 溶 解 度 较 差 ， 仅 为 70%~85% ，而在喷雾干燥法生产的乳粉的溶解度可达 99.0% 以上。 三、 乳粉结块 ? 乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的乳糖及其结 构有关。乳糖是乳粉的主要成分之一，不同的产品含量亦 不同。全脂乳粉中含有 38% 左右的乳糖，脱脂乳粉中含 有 50% 左右的乳糖全脂甜乳粉中含有 30% 左右的乳糖， 婴儿配方乳粉中含有 55% 左右的乳糖。采用一般工艺生 产的乳粉，其乳糖呈非结晶的玻璃态，其中之比 1:1.5 ， 两者保持一定的平衡状态。非结晶状态的乳糖具有很强的 吸湿性，吸湿后则生成含 1 分子结晶水的结晶乳糖。 三、 乳粉结块 ? 造成乳糖结晶的原因如下： ? （ 1 ）在乳粉整个干燥的过程中，由于操作不当而造成 乳粉水分含量普遍提高或部分产品水分含量过高，这样就 容易产生结块的现象； ? （ 2 ）在包装和储存的过程中，乳粉吸收空气中的水分， 导致自身水分升高而结晶； 四、 乳粉颗粒的形状和大小 ? 乳粉颗粒的形状随干燥方法的不同而不同。 滚筒干燥法生产的乳粉颗粒呈不规则的片 状，且不含气泡；而喷雾干燥法生产的乳 粉呈球状，可单个存在或几个粘在一起呈 葡萄状。 四、 乳粉颗粒的形状和大小 ? 乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾干燥法 生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。一 般来说，压力喷雾干燥法生产的乳粉其颗粒直径约为 10~100um ，平均为 45um ；而离心喷雾干燥法生产的 乳粉颗粒直径约为 30~200um ，平均为 100um 。目前立 式压力喷雾干燥法正在尝试高塔及大孔径喷雾干燥法，以 及采用二次干燥技术，这将在一定程度上增大乳粉颗粒的 直径。 四、 乳粉颗粒的形状和大小 ? 乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及 润湿性能好，便于引用，反之亦然。如果 乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色胶粒， 则乳粉的溶解度就会较差，且杂志度高。 四、 乳粉颗粒的形状和大小 ? 影响乳粉颗粒