醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展.pdfVIP

醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展 xxx （武汉轻工大学食品科学与工程学院食工 xxx xxx ） 摘要：本文概括了醇法大豆浓缩蛋白的各种改性方法，通过对各 种方法的作用机理进行分析， 较各个方法的优劣，以供大豆浓缩蛋 白工业化借鉴。 关键词 ：醇法大豆浓缩蛋白；改性 1.前言 醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，除去 豆粕中的可溶性杂质而制得的大豆蛋白制品。醇法大豆浓缩蛋白制备 工艺简单，无环境污染，且生产的大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、 高纤维等优点，是优质的蛋白质来源。但是由于醇法大豆浓缩蛋白在 加工过程中蛋白质与乙醇作用发生变性，蛋白质分子结构改变，氮溶 解指数大大降低，造成在食品中的应用受到限制。不过研究发现，经 过改性可以提高其功能特性，因此醇法大豆浓缩蛋白的改性技术得到 管饭的研究，其改性方法多种多样且各有千秋。在此本文对国内外醇 法大豆浓缩蛋白的应用现状和改性技术做出了整理和归纳。 2.醇法大豆浓缩蛋白的功能性及应用现状 大豆浓缩蛋白的功能性概括起来主要有十个方面：乳化性、 吸油性、吸水性与保水性、凝胶性、溶解性、起泡性、被膜性、黏结性、 调色性、附着性[1]。针对其应用领域不同，对大豆浓缩蛋白进行改性， 使其具有不同的功能，在食品中发挥不同的作用。 分析发达国家大豆蛋白生产应用，浓缩蛋白、分离蛋白、组 织蛋白三足鼎立，其中尤以浓缩蛋白所占市场份额最大，在此之中又 以醇法大豆浓缩蛋白占据94%的绝对主导地位。按照食品加工的需求， 开发出数十种大豆蛋白制品，广泛应用与各类食品中[2] 。 3.醇法大豆浓缩蛋白的改性方法 大豆蛋白的功能性取决于蛋白质在液—液界面和气—液界 面的吸附性质，而蛋白质吸附性质的强度主要受四个方面的影响：蛋 白质的结构特性，如分子大小、形状、柔韧性、表面 电荷、疏水性和溶 解性；被吸附蛋白质层的特性，如厚度、流变学特性、静电荷及其分布、 水合程度等；溶液状况，如 pH 、离子强度、温度等；加工过程的有关参 数，如剪切力、温度、相的组成及粘性、液滴大小等[3] 。针对上述影响 因素，可以采取不同手段对其进行修饰处理。大豆浓缩蛋白的改性方 法主要有物理改性、化学改性、酶改性、生物工程改性。 3.1 物理改性 所谓物理改性就是利用物理方法（热、电、磁、机械剪切等）改 变大豆蛋白的二、三、四级结构，从而达到改善大豆蛋白功能特性的 目的。 物理改性具有费用低、无毒副作用、耗时短、对产品营养性 能影响小等特点。 3.1.1 热改性 热改性是大豆蛋白在一定温度下加热一定时间，使其发生改 性的方法。研究表明热改性对大豆蛋白的溶解性、粘性、凝胶性、乳化 性及其稳定性均有一定程度的影响[4]。张梅等[5]研究物理改性对醇法 大豆浓缩蛋白的影响时，发现 90100℃加热 4 min 可将大豆浓缩蛋白 的NSI 提高到 65%以上，乳化性及乳化稳定性等功能也有不同程度的 改善。在工业化生产中，热处理时一般采用注入热蒸汽的方法，再经 过减压降温迅速冷却，这种方法的优点在与能够使物料迅速达到预期 温度，加热时间短，蛋白质改性可控程度强，在达到改善蛋白质性质 的同时能较好的保持产品原有性状。 3.1.2 机械改性 机械改性是利用机械力力使大豆蛋白在高速运动的条件下 受到剪切、碰撞等外力的作用，蛋白质的次级键断裂，再经过高温作 [6] 用，使蛋白质分子重组，转变为大分子结构，类似于天然蛋白质结构 ， 使蛋白质原有的一些功能特性得到恢复，经机械改性得到的蛋白质的 结构与未加工的蛋白质结构有一定区别，两者在功能上也有很大的不 同。华欲飞等[7]以FA25型均质机对醇法大豆浓缩蛋