创新设计高中生物课件13 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版选修1.pptVIP

热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 课程标准 1. 运 用发酵食品加工的基本方法。 2. 测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1. 泡 菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 1 ．制作原理 (1) 乳 酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。 泡菜的制作过程 异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 (2) 乳酸菌的作用 在 条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成 。 反应式： C 6 H 12 O 6 ― ― → 酶 2C 3 H 6 O 3 ＋能量 (3) 乳酸菌的分布 广泛分布在自然界中， 都有分布。 无氧 乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 2 ．制作过程 (1) 将 新鲜蔬菜预先处理成 。 (2) 泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。 (3) 腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用 量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝 酸盐含量 。 (4) 一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。 条状或片状 4 ∶ 1 煮沸冷却 时间 温度 食盐用量 不足 10% 过短 细菌大量繁殖 大量增加 10 d 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 [ 思维激活 1] 乳 酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措 施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营 造厌氧环境。 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 1 ． 泡菜制作的原理及流程 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 2 ．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少 ( 有氧气，乳酸菌 活动受到抑制 ) 少 增加 ( 硝酸盐还原菌 作用 ) 发酵 中期 最多 ( 乳酸抑制其他 菌活动 ) 积累增多， pH 下降 下降 ( 硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸 盐被分解 ) 发酵 后期 减少 ( 乳酸积累， pH 下降，抑制其活动 ) 继续增多， pH 继续下降 下降至相对稳定 ( 硝 酸盐还原菌被完全抑 制 ) 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 曲线 模型 热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 特别提示 (1) 泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧 环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵 的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4% ～ 0.8% ，风味品 质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2) 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐， 亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白 被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导 致缺氧性中毒症状。 热点考向示例 随