糖类物质的测定1教学提纲.ppt

②KMnO4法 说明 ①在本法条件下，蔗糖完全水解，而其他双糖（乳糖、麦芽糖）和淀粉等水解作用可忽略。 ②严格控制水解条件，如酸用量，时间，温度等，以防果糖分解及其它糖转化。 ③食品中除了蔗糖外，往往还有还原糖，所以取二份测，差才是。如仅有蔗糖，则不必。 ④只能用HCl水解，否则水解后生成的还原糖的还原能力改变。 ⑤用直接法时应采用标准转化糖溶液（配制：纯蔗糖经水解后中和成中性，计算转化糖浓度）标定碱性铜盐溶液；用 KMnO4法时，应查检索表中的转化糖项，以减少误差。 2、酶—比色法（P73） 蔗糖 + H2O 葡萄糖 + 果糖 葡萄糖酸 + H2O2 有色物质 (比色测定) 详见GB/T16286-1996，用专用试剂盒，高选择性。 β-D-果糖苷酶 β-FS 显色剂 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶(GOD) 四、总糖的测定 1、 总糖的概念 在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖，这些糖有的是来自原料，有的是在生产过程中因为某种目的而人为加入的，有的则是在加工过程中形成的（如蔗糖水解）。这些糖分通常不必也不需要加以区分和单独测定，只需要测定其总量，故出现了“总糖”这一概念。 总糖是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等）和蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。 总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。 2、总糖的测定 以还原糖的测定为基础。 常用的方法有直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。 （一） 直接滴定法 原理 样品处理 → HCl水解 → 直接法测还原糖总量 → 总糖结果以转化糖表示 说明：在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。 (二)蒽酮比色法 1．原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20～200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 ２．适用范围及特点 　该法是微量法，适用于含微量糖的样品，具有灵敏度高、试剂用量少等优点。 反应条件要严格控制！ 五、可溶性糖的分离与定量 前面介绍的都是几种糖的总量，如需要对每一种糖分别进行定性和定量，则普通的物理方法、化学方法不能胜任。现在一般都采用层析法，包括纸层析，薄层层析、气相色谱、高效液相色谱、离子色谱、 电泳层析等。 1、气相色谱 糖类物质属于非挥发性物质，如能制成具有挥发性的衍生物，则可用GC测定。 常用的衍生物有：三氯硅烷（TMS）衍生物、三氟乙酰（TEA）衍生物、乙酰衍生物和甲基衍生物等，以前两种最常用。 样品处理 → 衍生 → 进样 → 柱分离 → FID检测 →色谱图→ tR定性 →Ai/As定量 有异构体的， 把峰值相加计算。 TMS—— 糖的三氯硅烷衍生物 2、高效液相色谱 此法发展很快，在可溶性糖的分离与定性定量中，应用最普遍。样品溶液经适当的前处理后，选择适当的分离柱、流动相几乎可作为所有的游离糖的测定。如QB/T2491-2000介绍的例子。 轻工业行业标准 3学时 同时作标准。 该法灵敏（0.01μg），选择性高，但要防止酶失活或变性。 水解法：如蔗糖测定，注意水解条件。 比色法：选用不同的显色体系，不同的反应条件。 发酵法等：测乳糖（不发酵）用酵母除去样品中可发酵的糖类，留下的乳糖再用化学分析法测定。 酶法：利用酶的专一性有选择性地催化某种糖分进而测定。 第三节 淀粉的测定 一、酸水解法* 二、酶水解法* 三、其他方法 四、淀粉其他性质的测定 淀粉是一种多糖。广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉的单体成分为葡萄糖，聚合度为100-3000。按聚合形式可分为直链淀粉和支链淀粉。一般淀粉均含有这两种淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁几乎100%为支链淀粉。这两种淀粉的比例不同，使淀粉的食用品质不同。 （3）试剂的配制方法 ① 碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15.00g及0.05