提褶包-实践培训课PPT.ppt

提褶包  主讲人：刘鑫鑫 做人求真，学艺求精！ 它们的区别和共同点： 区别： 外观造型不同 面皮不同 共同点： 都是包子，即里面都有馅 二、提褶包的形态特点： (难点) 生坯造型：荸荠鼓、鲫鱼嘴、剪刀褶 三、提褶包的馅心有： 按口味，可分为： 1、咸馅： 猪肉馅、牛肉馅、香菇青菜馅、三 丁馅、五丁馅、野鸭菜包馅、菜肉馅等。 2、甜馅： 豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅等。 四、提褶包的制作:（重点） （一）原料分析： 四、提褶包的制作： （二）提褶包皮料的原料配比： 四、提褶包的制作： （三）提褶包馅料的原料配比：以鲜肉馅为例 主原料：鲜肉泥250g（六成瘦，四成肥） 调辅料：葱末5g，姜末5g，生抽10g，老 抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1 g，白糖3g，清水10g，香油8g。 四、提褶包的制作： （四）工艺流程： 四、提褶包的制作： （五）制作过程： 1、面团调制： 四、提褶包的制作： （五）制作过程： 2、馅心调制： 四、提褶包的制作： 3、生坯成形： A: 将面团揉透，搓成长条，摘成10只剂子，剂子上撒上少许干粉，然后用手掌拍成中间略厚，边缘略薄约8厘米直径的圆皮。 四、提褶包的制作： 3、生坯成形： B:左手托住包皮，中间略凹，用竹刮将馅心放在皮子中心，用右手拇指和食指自右向左依次捏出30个皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边”。 C:每次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“颈项”，收口成“鲫鱼嘴”，整体形态呈剪刀褶和荸荠鼓。 四、提褶包的制作： 4.制品醒发： 制品醒发时间的掌握最为关键，一般为20-30分钟，夏天醒发时间稍短，冬天醒发时间稍长一些。冬天可以借助醒发箱（温度30度，湿度75%-80%）来发酵。 醒好的包子皮表面褶皱之间的间距会变大一些，用手轻按生坯，能很快弹回。 5.制品熟制：　 将醒透的包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约10分钟，待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内汪出卤汁时即可成熟出笼。 四、提褶包的制作： （六）制作要点： 1.包捏成形时，右手中指应与拇指食指同时配合，抵出包子的“嘴边” 2.注意控制醒发时间：时间过长成品弹性差，酸味大，易坍塌。时间过短，则成品色泽差、发僵、不松软 五、失败作品分析 对比图片，写出可能影响提褶包发酵的因素。 五、失败作品分析 影响的可能因素有： 1.生坯醒发的时间不够。 2.酵母的用量可能不够。 3.水温过高或室温的水过低，不适合酵母的生长。 4.使用前可能没养活酵母。 5.面粉选的可能是高筋粉。 六、小结并布置作业 1.课后完成实训报告 2.写出影响提褶包发酵的因素。 谢谢！