大肉分割流程 课件.pptVIP

剥开扇骨及棒骨右侧 63 ppt 课件 剥开扇骨及棒骨的右侧 64 ppt 课件 要求：下刀不要太深，刀数要少，保持前腿肉 的切面整齐。 65 ppt 课件 将扇骨 和前腿 肉分离， 保证扇 骨带肉 均匀。 66 ppt 课件 沿扇骨边缘将月牙 骨剃下，下刀整齐， 保证月牙骨的完整 性。 67 ppt 课件 将带肉扇 骨和汤骨 分离 68 ppt 课件 31 ppt 课件 分割时注意： 排骨上带肉 均匀，五花 肉切面整齐， 不能有碎刀 肉 32 ppt 课件 一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开； 注意 事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐； 33 ppt 课件 排骨分割 为了保证商 品品相，提升商 品毛利，在整块 排骨由前至后的 第五根骨头处下 刀，分割带颈前 排与通排（要下 到无明显的刀伤 ，不要伤到五花 肉。最好一刀拉 下，这样可确保 排骨看面的平滑 ，品相美观）。 （同时，为了满 足市场需求，紧 沿里脊边缘下刀 ，可将通排分为 大排与肋排，更 好的提升商品毛 利。） 34 ppt 课件 将后龙骨剁开，要求一刀剁开， 剁面整齐； 35 ppt 课件 从后排第五根肋排与第六根中间 切开，分出精肋排和精一字排 36 ppt 课件 将精一字 排用刀沿 两肋