啤酒发展历史 课件.pptVIP

关于啤酒的起源，说法颇多，有文献记载，啤酒的起源 可追溯到 9000 年前，中亚的亚述 ( 今叙利亚 ) 人向女神尼哈罗 献贡酒，就是用大麦酿制的酒。也有人说，大约 4000 多年前 居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒，而且当时 啤酒的消耗量很大，苏美尔人收藏粮食的一半都用来发麦芽 然后酿制啤酒。大约同一时代，据说伊朗附近的闪米人不但 会酿制啤酒，且将制法刻在粘土板上，献给农耕女神，至今 在巴黎还保存着这种记载制酒法的文物。巴黎卢浮宫竖立着 一块两米多高的墨绿色石柱，上面刻着 3700 年以前著名的《 汉谟拉比法典》。在这部世界上最早的成文法典里，巴比伦 国王汉谟拉比 (Hammurabi ，巴比伦第一王朝的第 6 代王，自 公元前 1792 ～ 1750 年统治巴比伦 ) 制定了关于啤酒酿造和 饮啤酒的法规。 啤 酒 起 源 世 界 啤 酒 史 ? 世界啤酒业的发展啤酒的起源与谷物的起源密切相 关。人类使用谷物制造酒类饮料已有 8000 多年的历史。 已知最古老的酒类文献 ﹐ 是公元前 6000 年左右巴比伦人 用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法 ? 公元前 4000 年美索不达 米亚地区已有用大麦 ﹑ 小麦 ﹑ 蜂蜜制作的 16 种啤酒。公 元前 3000 年起开始使用苦味 剂。公元前 18 世纪 ﹐ 古巴比 伦国王汉穆拉比 ( 公元前 1750 ）颁布的法典中 ﹐ 已有关于 啤酒的详细记载。公元前 1300 年左右 ﹐ 埃及的啤酒作 为国家管理下的优秀产业得 到高度发展。 ? ? 中世纪以前 ﹐ 啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪 ﹐ 啤酒 的酿造已由家庭生产转向修道院 ﹑ 乡村的作坊生产 ﹐ 并成 为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包 和啤酒。中世纪的修道院 ﹐ 改进了啤酒酿造技术 ﹐ 与此同 时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中 ? 中世纪 ﹐ 在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税 ﹑ 进行交易 和向政府缴税。在中世纪的德国 ﹐ 啤酒的酿造业主结成了 坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输 往国外 ﹐ 不来梅 ﹑ 汉堡等城市均因此而繁荣起来。 17 ～ 18 世纪 ﹐ 德国啤酒盛行 ﹐ 一度使葡萄酒不景气。 ? 公元 11 世纪，啤酒花由斯拉夫 人用于啤酒。 1516 年，由巴伐利亚领邦的威 廉四世提出世界著名的 “ 啤酒纯粹 法 ” 。 1480 年，以德国南部为中心， 发展出了下面发酵法，啤酒质量有 了大幅提高，啤酒制造业空前发展 。 1800 年时期，随着蒸汽机的发 明，啤酒生产中大部分实现了机械 化，生产量得到了提高，质量比较 稳定，价格较便宜。 1830 年左右，德国的啤酒技术 人员分布到了欧洲各地，将啤酒工 艺传播到全世界 主要啤酒原料 ? 1 、水 在啤酒中水占 90% 左右，酿造用水的质量好坏，直 接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水 和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤 酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变 化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关 ，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。 ? 2 、麦芽 大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质 量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为 “ 啤酒的骨架 ” 。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、 色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。 ? 4 、啤酒酵母 酵母是用 以进行啤酒发酵的微生 物。酵母的种类和质量 不同将影响酵母的发酵 和成品啤酒的质量。 ? 3 、酒花 学名蛇麻，又 叫啤酒花。添加酒花的 重要作用：赋予啤酒爽 口的苦味和愉快的香味 ；增加啤酒的泡持性； 增加麦汁和啤酒的防腐 能力。 啤酒酿造工艺流程 按原麦汁浓度分： (1) 营养啤酒：糖度： 2.5 ～ 5BX °酒精度： 0.5 ～ 1.8% (2) 佐餐啤酒：糖度： 4 ～ 9BX ° 酒精度： 1.2 ～ 2.5% (3) 储藏啤酒：糖度： 10 ～ 14BX °酒精度： 2.9 ～ 4.2% (4) 高浓度啤酒：糖度： 13 ～ 22BX °酒精度： 3.5 ～ 5.5% 啤 酒 种 类 ? 传统啤酒依色泽可分三类： ? 淡色啤酒：色度在 3.5 ～ 14EBC 的啤酒； ? 浓色啤酒：色度在 15 ～ 40EBC 的啤酒； ? 黑啤酒：色度大于 40EBC 的啤酒 。 不过，啤酒虽然在色泽上摆脱不了上述三大类，但在原辅材料或生产 工艺方面有某些改变，即可成为独特风味的啤酒。如： ? 干啤酒：上世纪 80 年代末推出。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化 碳含量高，具有口味干爽、杀口力强的特点。 ? 全麦芽啤酒：遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任 何辅料，麦芽香