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咖啡文化 咖啡文化 Coffee culture(Kaweh) 1 ppt 课件 一、咖啡的起源与传播 1 、牧羊人的故事 （黎巴嫩语言学家浮士德“不知道睡觉的修道院”） 2 、僧侣的传说 （阿布达尔 卡迪在“咖啡的来历”） （一）咖啡的起源 2 ppt 课件 （二）名字的来历 1 、源于希腊语“ KAWEH ”—力量与热情 2 、源于阿拉伯语“ QAHWAH ”—植物饮料 KAWEH QAHWAH 18 世纪改为“ coffee ” 3 ppt 课件 （三）咖啡的传播 非洲 埃塞俄比亚 阿 拉 伯 帝 国 土耳其 奥斯曼帝国 进入 欧洲 进入 亚洲 进入 美洲 4 ppt 课件 （三）咖啡的传播 咖啡进入中国 据 史 料 记 载 1884 年 咖 啡 在 台 湾 首 次 种 植 成 功 ， 从 而 揭 开 了 咖 啡 在 中 国 发 展 的 序 幕 。 大陆地区最早 的咖啡种植则 始于云南，是 在二十世纪初 一个法国传教 士将第一批咖 啡苗带到云南 的宾川县。 5 ppt 课件 二、咖啡的种植与加工 咖啡树是热带植物， 种植在 1500 米以上 的品质较好。 为保持咖啡豆的品 质，便于管理以及 采收方便，将高度 剪至 2 米，咖啡豆 播种后 3 — 5 年开始 结果， 5 — 20 年为 采收期，一棵咖啡 树每年结果 3 — 5 千 克咖啡樱桃。 咖啡树最适合生长 在平均温度为 20 ℃ 左右，年降水量为 1500 — 2000 厘 米 ， 土壤透水性强，日 照适宜的环境里。 6 ppt 课件 （一）解密咖啡果 豆子结构 豆子成长 7 ppt 课件 （二）咖啡豆的种类 被子植物 茜草科 被子植物咖啡属 阿拉比卡种 卡内弗拉种 铁皮卡种 波旁种 罗布斯塔种 科尼伦种 咖啡豆是将咖啡树果实中的果实烘焙而成的。咖啡树隶属于被子植物门 双子植物纲茜草木茜草科目中的咖啡属。咖啡树的种类有 70 多种，主要 用于商业用途只有阿拉比卡（ Arabica ）和卡内弗拉（ Canephora ）两 种。百分之 65 为阿拉比卡种，产量占到七成。 波旁（ Bouron ） 和 帝比卡（ Typica ） 是目前存在最古老的阿拉比卡咖啡树的品种，也被认为 是阿拉比卡的两大“最佳继承者”。 8 ppt 课件 （二）咖啡豆的种类 咖啡豆三大种类 Robusta Robusta Arabic Arabic Liberica Liberica 阿拉比卡 种占了世界 总产量的 60% 强，该品种一 般种植在海拔 900 米以上的 坡地，多产于中南美洲、东 非、东南亚、夏威夷等热带 高海拔地区。该树种需要较 多人工照顾，对气候中的温 度和湿度的稳定性也要求较 高，所以价格也较昂贵。 罗布斯塔 种对环境适 应力较强，占了世界总产量 的 30% 。其风味较平庸，带 有苦味，更重要的是咖啡因 的含量为阿拉比卡种的 2 ～ 3 倍之多。一般生长在海拔 200 ～ 600 米的坡地，对人 工照顾的要求很低，所以价 格也比较低廉，多用于罐装 和速溶咖啡 。 利比里卡 种产于 非洲的利比里亚，其特 征为香淡而味强苦，品 质、产量都不佳。 9 ppt 课件 （三）咖啡的分部 咖啡带 COFFEE BELT 咖 啡 树 生 长 于 以 赤 道 为 中 心 ， 称 之 为 咖 啡 带 的 热 带 或 亚 热 带 各 国 农园之中。 咖 啡 生 产 地 大 部 分 颁 在 赤 道 南 北 回 归 线 之 间 ， 即 热 带 或 亚 热 带 赤 道以北 25 度及赤 道以南 30 度。 10 ppt 课件 （四）咖啡豆的成分 1.3% 咖啡因 1.8% 糖分 2.5% 水分 4% 丹宁酸 5.2% 矿物质 12.8% 蛋白质 13.2% 脂肪部分 29.6% 粗纤维 29.6% 精华部分 11 ppt 课件 烘焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。 轻度烘焙色浅，酸味较强，咖啡因含量高。 深度烘焙则越强色越深，酸味渐失，越苦，咖啡因含量越低。 （五）咖啡豆的烘焙 1 ，浅度烘焙 2 ，浅棕色烘焙 3 ，中度烘焙 4 ，深度烘焙 5 ，城市烘焙 6 ，全城市烘焙 7 ，法式烘焙 8 ，意式烘焙 12 ppt 课件 （五）咖啡豆的烘焙 随着烘焙程度的提升， 咖啡豆的酸味减弱， 苦味增强。 含水量高活或者果肉 肥厚的咖啡豆适宜烘 焙得较深一些；而含 水量低或者果肉单薄 的咖啡豆则最好烘焙 的浅一些。 随着咖啡豆烘焙程度 的提升，咖啡豆的个 性特征在逐渐减弱， 咖啡豆里的涩味、杂 味逐渐去除，口评的 均衡感与醇厚度逐渐 提升。 一、苦酸原则 二、品质与个性原则 三、含水量原则 四、香气走势原则 随着咖啡豆烘焙程度的提升，形 成的芳香物质起初以低分子量化 合物为主，花香、草香和果香明 显。