烹调方法 爆 课件.pptVIP

4 、爆 爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热 油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹 调方法。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁 亮油的特点。 根据加热介质、调味品不同，爆可以分为 油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。 行业中以 油爆 用的最多。 1 ppt 课件 油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性 原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅 中速成的一种烹调方法。 工艺流程 选择原料→刀工处理成形→码味上浆→调制 芡汁→锅烧热，滑锅→过油或用沸水烫至翻花 过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘 2 ppt 课件 操作要领： （ 1 ）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必 须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。 （ 2 ）主料需要上浆的浆液不能太厚。 （ 3 ）油量一般为主料的 1 ～ 2 倍。 （ 4 ）选用的调味品一般情况下，不宜使用深 色或带色的调料。 （ 5 ）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、 捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、 推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证 菜肴的质感。 3 ppt 课件 4 ppt 课件 油爆大虾 油爆大 虾 是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略 爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色， 是下酒的佳肴。这道菜口味特点 虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。 营养价值 : 减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化 ; 虾的通乳作 用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。 原料 : 大河虾 350 克，酱油 20 克，葱段 2 克，醋 15 克，白糖 25 克，熟菜 油 500 克，绍酒 15 克 ( 约耗 50 克 ) 制作 : 1 、将虾 剪去钳、须脚 ，洗净沥干水。 2 、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动， 约 5 秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸 10 秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。 3 、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、 白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。 5 ppt 课件 油爆三脆 6 ppt 课件 油爆三脆 爆三脆所属 豫菜 中的一款美食。 主料 : 鸡肫 100 克 猪肚 100 克 海蜇皮 150 克 辅料 : 淀粉 ( 蚕豆 )8 克 玉兰片 15 克 鸡蛋清 25 克 香菇 ( 干 )13 克 豌豆 15 克 青蒜 5 克 调料 : 黄酒 10 克 味精 1 克 姜 5 克 猪油 ( 炼制 )35 克 盐 3 克 各适量 制作过程 1. 将洗净的猪肚头放在 墩子 上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成 2.5 厘米菱形 块 ; 2. 鸡肫 破开，洗净，解十字花刀 ; 3. 海蜇切成佛手片 ; 4. 把 鸡蛋清 、湿淀粉放在碗里，拌匀 ; 5. 将 鸡胗 、肚头放入 蛋清糊 里拌匀 ; 6. 玉兰片 浸发，洗净，切成雪花片 ; 7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片 ; 8. 青蒜择洗干净，切段 ; 9. 玉兰片 、香菇片同 青豌豆 放置一起，加入汤、味精、黄酒、 姜花 、跟头 蒜苗 和 湿淀粉，调成料汁 ; 10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、 鸡肫 ，用勺蹚开，见肚头、 鸡胗 开 花时，出锅滗油 ; 11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、 鸡胗 和海蜇，簸翻两次， 出锅即可。以猪肚头、 鸡胗 ( 鸡肫 ) 、海蜇三味主料合烹的 爆三脆 ，在中州极负 盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀 工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。 7 ppt 课件 酱爆： 将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯 煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调 方法。 注意事项： 酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量 为原料的 1/5 ，油的用量为酱的 1/2 。油少酱多，不明 亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油， 挂不上主料，原料表面不丰腴。 8 ppt 课件 酱爆猪肝 9 ppt 课件 材料： 新鲜 猪肝 一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精， 淀粉 做法： 1 、 猪肝 在加了少量醋的水里浸泡 5 分钟，去腥。 捞出来，冲净。 2 、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将 片放入碗中，加少量 生粉 、酱油、胡椒粉、 料酒 、糖、 一点醋，一点油拌拌，腌 10 分钟。 3 、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、味精、 糖、酒，水淀粉调匀。 4 、锅置火上，倒入油烧热，将猪肝倒入，急火快 速翻炒，盛出。 10 ppt 课件 酱爆海螺 酱爆 海螺 * 挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头 大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试