生物浙江高考选考一轮复习课件第31讲 生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

第 31 讲 生物技术在食品加工中的应用 知识内容展示 核心素养对接 1. 果酒与果醋的制作 2. 泡菜的腌制和亚硝酸盐的 测定 生命观念 发酵菌种的结构与功能的 关系 科学思维 比较分类发酵加工食品的 方法 考点 生物技术在食品加工中的应用 1.(2017· 浙江 11 月选考节选 ) 回答与酿酒和制醋有关的问题： (1) 为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的 单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得 ________ 。 (2) 大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到 新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过 15% 。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接 近 15% 时， ________(A. 乙醇氧化逐渐增强直至平衡 B. 葡萄糖分解逐渐增强直至 平衡 C. 乙醇氧化逐渐减弱直至停止 D. 葡萄糖分解逐渐减弱直至停止 ) 。 (3) 已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含 量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配置 ________ ，与蒽酮试剂反应 后，用比色计测定，并制作 ________ 的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品 通过活性炭脱色，其目的是 ________ 。第三步，样品测定与计算。 (4) 影 响 红 曲 酒 风 味 的 主 要 因 素 ， 除 了 温 度 、 pH 、 氧 气 等 环 境 因 素 外 ， 还 有 ________( 答出 2 点即可 ) 。 (5) 在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷 壳糠等制成松散的发酵料，其目的是 ________ ，以利于醋酸发酵。 解析 单菌落的分离是消除污染杂菌的通用方法，也是筛选高表达量菌株的最简便方 法之一；酒精发酵到一定程度时，酒精浓度过高会抑制红曲霉菌的生存导致发酵停止， D 正确；标准曲线的制作模仿的是教材中亚硝酸盐含量的测定实验，横坐标是葡萄糖 的浓度，纵坐标是光密度值，先用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖溶液，再与蒽酮试 剂反应后，用比色计测定，制作葡萄糖浓度与光密度值关系的标准曲线。样品中含有 色素，可以通过活性炭脱色，排除酒中原有颜色的干扰；影响红曲酒风味的主要因素 有温度、 pH 、氧气、不同的菌株、不同的原料等；用红曲酒进行醋酸发酵，醋杆菌是 需氧型微生物，发酵装置需通氧气，添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料可以增加 通气性。 答案 (1) 单菌落 (2)D (3) 一系列浓度的葡萄糖标准溶液 葡萄糖浓度与光密度值关 系 排除酒原有颜色的干扰 (4) 不同的菌株、不同的原料 (5) 增加通气性 2. (2017· 浙江 4 月选考节选 ) 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题： (1) 泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由 ________ 进行 厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取 亚硝酸盐，与 ________ 发生重氮化反应，再与 N － 1 －萘基乙二胺偶联，形成紫红色 产物。然后用光程为 1 cm 的 ________ ，在 550 nm 光波下测定光密度值，与由已知浓 度梯度的亚硝酸钠制作的 ________ 比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。 (2) 已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制 时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和 ________ 环境下亚硝 酸盐被亚硝酸还原酶降解。 解析 (1) 泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定 泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产 物再与 N － 1 －萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为 1 cm 的比色杯，在 550 nm 光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算 样品中亚硝酸盐的含量。 (2) 泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解， 该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。 答案 (1) 假丝酵母 对氨基苯磺酸 比色杯 标准曲线 (2) 酸性 本题组对应选修一 P45 ～ P50 ，果酒及果醋的制作；选修一 P53 ～ P57 ，泡菜 的腌制和亚硝酸盐的测定 1. 酵母菌只有在 条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过 时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆 装入