扒鸡卤制工艺规程.docVIP

新产品开发管理文件 编号： 版本/修改状态： 标题：扒鸡卤制工艺规程 文件控制章： 发布日期： 实施日期： 扒鸡卤制工艺规程 1目的 规范生产过程，确保产品质量。 2适用范围 适用于扒鸡在XXX有限公司的生产加工。 3职责 技术部负责编制《扒鸡卤制工艺规程》，下发生产部执行，质保部负责监督检验。 4工艺流程 香料水熬制 原料——解冻——*油炸——*卤制——焖制——冷却——*真空包装——*二次灭菌——成品检验——入库 注：*为关键工序 5操作规程 5.1原料解冻 5.1.1使用卫生洁净的料车将原料运至车间后，按指定位置及时解冻并对原料进行标识。 5.1.2遵循先出库先加工的原则及时加工原料肉，原料肉应解冻完全，不能有冻心，解冻后肉温应控制在2~10℃ 5.2香料水熬制 5.2.1在夹层锅内放入适量的水，放入配制好的香料袋。 5.2.2打开蒸汽阀，控制压力0.2MPa，水沸腾后，保持微沸90分钟，关闭进气阀。 5.2.3 编制 审核 批准 日期 5.3造型 将解冻后的鸡按要求进行造型加工，要求造型规范、统一，造型过程中不得将鸡的外皮损坏。 5.4油炸 5.4.1蜂蜜与水以1：6比例稀释，配制成蜂蜜水溶液，然后将其均匀涂抹于鸡 5.4.2向油炸锅内倒入足量的食用色拉油，并加热至180℃左右，将鸡放入油炸锅内，油炸至鸡外 5.5卤制 5.5.1向熬制好的香料水中加入适量食盐、白糖