酱油的酿造工艺课件 69页.pptVIP

31 一、酱油酿造原理 1 、蛋白质的水解 ? 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 —— 谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 —— 酪氨酸使酱油呈苦味。 32 2 、淀粉的水解 ? 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 —— 为微生物提供碳源。 —— 是发酵的基础物质。 —— 与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。 33 3 、有机酸生成 ? 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。 ? 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁 酸具特殊香气。 ? 有机酸过多会严重影响酱油的风味。 34 4 、酒精发酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO 2 ，酒精的去向： —— 氧化成有机酸； —— 挥发散失； —— 与氨基酸及有机酸等化合生成酯； —— 微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。 35 二、工艺流程 原料处理 制曲 发酵 滤油 酱油后处理技术 36 原料 润水 蒸煮 冷却 接种 通风制曲 成曲拌 盐水 入池发酵 成熟酱 醅浸提 生酱油 加热 调配 澄清 质量鉴定 成品 水 种曲 菌种 制曲 37 三、操作要点 1 、制曲 ? 种曲 是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管 斜面菌种经逐级扩大培养而成。 ? 制曲 是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。 38 （ 1 ）种曲制造方法 39 ? 种曲制备的目的 ：获得大量纯菌种，为制大曲提 供优良的种子。 ? 原料要求 ：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多 量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时 所需要的大量糖分。 ? 灭菌工作 ：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后 消毒灭菌。 40 ? 接种温度 ：夏天 38 ℃ ，冬天 42 ℃ 左右。 ? 接种量 ： 0.1%-0.5 ％左右。 ? 培养过程 ：孢子发芽期 —— 菌丝生长期 —— 菌丝 蔓延期 —— 孢子生长期 —— 孢子成熟期。 41 （ 2 ）制曲 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 熟料→冷却→接种→入池培养→ 第一次翻曲→第二次翻曲→ ( 铲曲)→成曲 42 操作要点 ① 冷却、接种及入池 ? 迅速冷却到 40 ℃ ，并打碎结块接种。 ? 接种温度：夏天 38 ℃ ，冬天 42 ℃ 左右。 ? 入池料层： 30 cm 43 ②培养 ? 曲料入池 ：应保持料层松、匀、平，利于通风， 使湿度和温度一致。 44 ? 温度管理 ：及时掌握翻曲的时间。 —— 静止培养 6-8 h ，升温到 35 -37 ℃ ，应及时通风 降温，保持 35 ℃ 。 —— 入池 12 h 后，料层上下表层温差加大，表层温 度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持 35 ℃ 。 —— 继续培养 4-6 h 后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二 次翻曲，并连续鼓风，保持 30-32 ℃ 。 —— 培养 24 -28 h 即可出曲。 45 ③翻曲的目的 ? 疏松曲料便于降温； ? 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。 46 ④制曲时间长短的确定 ? 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以 及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株 采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为 40-46 h 。 ? 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的 形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质 量有直接影响。 47 ⑤注意事项 ? 曲料混合润水要求均匀。 ? 原料蒸熟要求适度。 ? 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应 尽量大些，可在 45%-51% 之间（视季节及具体条 件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易 于污染细菌。 ? 制曲产酶时品温尽量低于 30 ℃ ，能增加酶的活性。 ? 接种应均匀。 ? 要有足够的风量。 48 ⑥成曲质量标准 ? 感官特性 —— 外观 ：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢 子，无杂色、夹