食品粗加工及切配卫生管理制度.docx

食品粗加工及切配卫生管理制度 餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施 ，其使 用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加 工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在 相应位置进行，不得混放和交叉使用。 粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排 水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、 符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施 齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持 清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须 严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水 池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用 具和容器要分开使用，并有明显标志。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳 进行清洗，必要时消毒处理。 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透 水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类放在层架上。 加工后的肉类必须无血、无