面点师岗位作业指导书概要.pdf

精品资料 面点师岗位作业指导书 可编辑 精品资料 贵州开磷物业管理有限公司 编制时间：二○一二年五月 前 言 为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况， 根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗 位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提 高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。 可编辑 精品资料 目 录 第一章 岗位作业指导 3 第一节 管理制度与岗位职责 3 第二节 日常作业流程 5 第三节 环境卫生清洁与设备保养标准 12 第五节 生产工作安全要点 17 第二章 岗位业务理论知识 20 第一节 面点的概括介绍 20 第二节 面点的品种分类 21 第三节 面点制作理论及流程 23 可编辑 精品资料 第一章 岗位作业指导 第一节 管理制度与岗位职责 一、面食制作管理制度 （一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐， 不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清 水冲洗； （二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉 机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打 扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入 面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作； （三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面 粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不 要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。 凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、 可编辑 精品资料 整批不得出售与供应； （四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰 开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜 菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品 种应适应青少年的心理要求； （五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、 供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸 板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒， 以备下次使用； （六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 二、面食制作岗位职责 （一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作 业规程、卫生及标准、各项管理制度； （二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作， 负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西 式面食面点及宴席用点心的制作； （三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流 程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求； （四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品 种和数量，准备好当天所需食品原料；