厦门饮食文化.pptVIP

饮 食 文 化 厦 门 厦门饮食文化历史 自唐代中原人民移居厦门起，宋元明清历代均 有“外乡人”来厦定居。他们来厦的同时也带来 了中原饮食文化。如郑成功扩大对外贸易、鸦片 战争、“五口通商”乃至厦门沦陷，西方和周边 国家的饮食进入厦门，与本岛盛产的蟹、虾、鱼、 贝相结合，形成了厦门独有的多元化美食。唐宋 以来，随着泉州、厦门等先后对外通商，各地烹 饪技术也相随传入，使厦门吸收了各地菜系的精 华，并逐渐形成了以闽南口味为主体，兼有台湾 风味的厦门菜。它素以用料广泛、取料严谨、制 作精细、烹调考究、风味独特而著称，尤以巧烹 的海鲜佳肴见长 。 厦门民间 , 家常的主食以大米为主 , 一般是早 晚稀饭 , 中午干饭。过去贫穷人家米不够 , 常 将地瓜掺在稀饭中煮。有的还将地瓜切成 片和签 , 晒成地瓜干或地瓜签。可以掺在饭 中煮 , 也可以单独和水烹煮 , 再加些糖 , 成为美 味可口的地瓜签场。 一 . 厦门家常食俗 平日十分节俭的厦门人 , 到了年节或婚丧 喜庆或亲朋迎来送往 , 就一反常态 , 大操大办 , 摆出十分丰盛的宴席。一般都要十二道菜 , 而 且要 头尾甜 , 即首尾要有两道甜点。预示有 始有终 , 永远甜美。有的人家经济不宽裕 , 到了 这时 , 咬咬牙也要摆出十二道菜 , 叫做 输人不 输阵 。却也有一句俗话嘲讽 尺 十二碗摆 , 没一 碗成材（像样）。 二 . 年节筵席食宿 厦门曾经有许多寺庙庵堂 , 和尚和尼都 做得一手好素菜。早年更有一种 斋教 流 行 , 一些虔诚的善男信女 , 为了表示自己的 心诚 , 更为了 诚则灵 , 也往往吃起斋来。 长年吃斋 , 连锅勺都要同吃荤的家人分开 的 , 叫做 吃长斋 。更多的是早晨一餐不 吃荤 , 曰 吃早斋 。还有的三、六、九吃 素 , 曰 吃花斋 ; 有的一月中十天吃素 , 曰 吃杂斋 ; 有的是一天吃两顿素 , 晚上才开荤 , 曰 吃二斋 。总之 , 花样很多 , 吃各种各样 斋的人也确实不少。 三 . 素食和药膳 小吃是厦门食俗的一个重要内容。这不仅 由于厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造 性。其品种的丰富多样 , 全国罕见 ; 也不仅由于 厦门小吃的风味独特 , 令人难忘 ; 更因为对厦门 人来说 , 小吃既可是点心 , 亦能作正餐 , 甚至可 以上宴席待客。没有一个厦门人不吃小吃 , 它 已经深深溶于厦门人饮食习俗之中 , 成为一种 偏好 , 一种习惯 , 一种民风。 四 . 厦门小吃 厦门地域饮食文化现象 不同城市不同地区它的饮食习惯与饮食文化 会有所不同。一个城市的发展必然伴随着城市文 化的发展与润色，其中饮食文化的不断丰富也正 是人们生活水平逐步提高的生动表现。厦门作为 经济特区，同样经历了饮食从单一到多样的变化 过程。如今的大街小巷，处处可见东北菜、川菜、 湘菜，当然还有独具特色的闽南菜系，极大的丰 富了厦门人的生活，拉动了城市消费。 本土类型代表 1 、厦门特色菜点 厦门菜作为中国八大菜系之一闽菜的重要组成 部分，保留着浓厚的闽台特色，以清淡鲜嫩见长。 特别是小吃，乡土风味浓烈。“新南轩”、“好清 香”、“黄则和”、“吴再添”等老字号，至今门 庭若市。如今这些小吃均上了星级饭店的餐桌，最 突出的要数“好清香”的“九拼盘”了，把九种名 小吃置于九个特制的盘里，拼成一朵盛开的鲜花。 面线糊是家庭便餐，可如今，它成了宴席的头道 菜肴，且特有厦门的地域特色。面线糊伴着葱油花， 喝出了厦门美食的独特文化，喝出了闽南风情。 2 、 宗教饮食 —— 南普陀素菜 “素菜”也是厦门饮食文化中的一大特色。厦 门素菜与其说是吃东西，不如说更重要的是一种 文化。它的菜名往往非常雅致，如“半江沉月”、 “南海金莲”等。据说 1962 年，郭沫若先生来到 厦门畅游南普陀寺之后品尝素菜，当时有一道传 统汤肴，以面筋、香菇为主料，烹制技术颇为讲 究，呈桌时面筋、香菇在汤碗中列为半月形状， 汤漫其上，口味独特鲜美，但长期以来都俗称 “面筋香菇汤”。郭沫若先生品尝后大为赞赏， 据其形状为之命名为“半江沉月”，并将其咏入 游寺的诗作中：“ …… 半月沉江底，千峰入眼窝。 三杯通大道，五老意如何？”从此“半江沉月” 不仅是诗坛佳话，而且成为南普陀素菜中的一道 “民以食为天，食以味为先”。吃于今日， 已经被升级为一门学科，可涉及到营养学、 烹调学、搭配学等。如今的食客注重的是 “三养哲学”， —— 营养、保养