月饼生产制作操作规程.doc

月饼生产制作操作规程 文件编号：Q/HLW-209.1.2-2008 版 次：A/0 受控状态： 分 发 号： 编制 审核 批准 签名：____________ 日期：____________ 签名：____________ 日期：____________ 签名：____________ 日期：____________ 月饼生产制作操作规程 文件编号 Q/ HLW -209.1.2 版 次 A/0 页 次 1/1 月饼生产制作操作规程 一、目的 保证月饼生产制作操作科学规范和计量准确。 二、范围 适用于月饼生产制作全过程（包括炼糖胶、搓糖浆皮、包馅、成型、烘焙等过程）的管理。 三、职责 生产部负责月饼生产制作操作过程管理。 四、操作规范 炼糖胶—搓糖浆皮—包馅—成型—烘焙—成品—包装 1、炼糖浆：100市斤白糖，清水45斤，鲜柠檬2斤，鲜菠萝2斤，起重125斤。 2、月饼糖浆皮用料：糖浆1斤，面粉1.35斤，花生油3.2两，枧水2钱半。 ①双黄莲白莲蓉月用料：饼皮7钱，白莲蓉2.5两，咸蛋黄2个(咸蛋黄烤成熟)，操作过程：先将白莲蓉包入咸蛋黄2个，然后用月饼皮包好，再机械成型。盘放15个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火220℃，下火180 ②核仁豆沙月饼生产流程：每百斤豆沙馅入炕过的核仁3斤。用8钱的月饼皮，包核仁豆沙馅3.2两，好后机械成型。一盘放15个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火230℃ ③凤梨水果月饼(迷你型)用料：月饼皮3钱包入凤梨馅9钱，包好后机械成型，一盘放35个饼胚，然后喷个炉：，炉温—卜火230℃，下火180 3、质量记录月饼生产工序(炼糖浆)记录Q/HLW—209.1.2.12、核仁豆沙月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.23、双黄白莲蓉月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.3、凤梨水果月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.4、双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果月饼工序抽检记录Q/HLW -209.1.2.5、月饼生产工序(月饼糖浆皮)记录Q/HLW -209.1.2.6 4、所有生产记录应在操作的同时记录，每月归档，保存期一年。 记录格式见附件。 Q/HLW-209.1.2.1 月饼生产工序(炼糖浆)记录 日期 班组 工艺要求 日期班组 工艺要求 白糖 100斤 清水45斤 鲜柠檬2斤 鲜菠萝2斤 起重125斤 白糖 100斤 清水45斤 鲜柠檬2斤 鲜菠萝2斤 起重125斤 Q/ HLW -209.1.2.2 （核仁豆沙）月饼烘烤记录 组班 工 艺 要 求 月日 喷水 炉温上火 230 烘烤时间 11分钟 炉温下火 180 颜色 （米黄） 扫蛋浆 烘烤时间 11分钟 记录人 Q/ HLW -209.1.2.3 （双黄白莲蓉）月饼烘烤记录 组班 工 艺 要 求 月日 喷水 炉温上火 230 烘烤时间 11分钟 炉温下火 180 颜色 （米黄） 扫蛋浆 烘烤时间 11分钟 记录人 Q/HLW -209.1.2.4 （凤梨水果）月饼烘烤记录 组班 工 艺 要 求 月日 喷水 炉温上火 230 烘烤时间 11分钟 炉温下火 180 颜色 （米黄） 扫蛋浆 烘烤时间 11分钟 记录人 Q/HLW -209.1.2.5 （双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果）月饼工序抽检记录 产班 组 月日 工 艺 要 求 双黄白莲蓉 核仁豆沙 凤梨水果 饼皮 7钱 白莲蓉2.5两 咸蛋黄2个 饼皮8钱 核仁豆沙 馅3.2两 饼皮3钱 凤梨馅9钱 核仁豆沙馅配方 工艺要求 豆沙100斤+核仁3斤 记录人： 核二豆沙馅 配料记录 Q/ HLW -209.1.2.6 月饼生产工序（月饼糖浆皮）记录 期组 工艺要求 期组 工艺要求 糖浆 1斤 面粉 1.35斤 花生油 3.2两 枧水 2钱半 糖浆 1斤 面粉 1.35斤 花生油 3.2两 枧水 2钱半