肉类加工中的微生物危害及其控制 [兼容模式]-陆有开.docVIP

肉类加工微生物危害及其控制 陆有开 博士 食品安全经理 食品饮料部 艺康（ 艺康（中国） 中国）投资有限公司 中国上海 讨论主题?????? ??肉类产品安全肉类产品致病微生物肉类产品致腐微生物肉类加工有害微生物的控制 肉类产品与食品安全 主要食品安全事件暴发在继续 可见的暴发是越来越频繁 改善的检测和预警发现了更广泛的问题 新的致病菌在出现 Peanut butter Chinese milk Eggs melamine Cookie Canadian dough Raw Chili Milk lunch meat sauce 2 Taco Pistachio Peanut restaurants nuts butter lettuce Peppers Salami 2 ground beef [tomatoes] Bagged companies spinach Cereal Pot Bagged Pies lettuce 沙门氏杆菌 李斯特杆菌 大肠杆菌O157:H7 A 甲肝 肉毒中毒 Ground beef QSR burgers Ice cream Unpasteurized juice Unpasteurized juice Steak house Cereal outbreak 2 ground beefRestaurant companies green onions RTE turkey chicken 2000 2001 2002 2003 1996 1997 1998 1999 2004 2005 2006 2007 2009 2010 1993 1994 1995 2008 为什么肉类产品会成为食源性致病微生物的主要传染源 ??肉类有非常适合微生物生长的条件??较高的pH??较高的水分活度??即刻可利用和全面的营养活体动物自身携带大量的微生物，在加工中不可避免地地污染到肉体本身肉类屠宰加工环境由不清洁区过渡到到清洁区，容易产生环境交叉污染，卫生保持和清洁消毒难度大 生产环境开放，生产步骤多，工艺复杂，病原微生物传染途径多环境湿度大，温度不易控制，微生物有繁殖机会 肉类屠宰加工多以人工操作为主，人员多，流动性大，控制微生物污染难度大?????????? 肉类食品安全事件实例（美国）??1998.8-1999.2，美国22个州爆发单增李斯特杆菌爆发感染事件，导致100个病例，15个成人死亡，6例死胎，源头追踪到一批包装的热狗产品，推测的污染源为空间污染??2000.5，在10个州爆发29例单增李斯特杆菌感染事件，通过脉冲电场凝胶电泳（PFGE）分析确定这些单增李斯特杆菌，并推断午餐火鸡肉是可能的来源??1994年在加州和华盛顿州爆发大肠杆菌O157：H7感染事件，源头食品为干腌意大利香肠，这是首次发现干腌意大利香肠传播大肠杆菌O157： H7 ??1997年科罗拉多州卫生部门发现大肠杆菌O157：H7感染病例追踪到食 用了一款全国知名品牌的冷冻碎牛肉饼，最后导致2千5百万磅的碎牛肉被召回 ??。。。。 加拿大枫叶公司（Maple Leaf）单增李斯特杆菌感染事件 ??????2008年1月，加拿大枫叶公司的即食午餐肉爆发单增李斯特杆菌感染事故，导致57起确证病例，27人死亡加拿大食品安全局调查确认李斯特杆菌是由工厂切肉机污染引起其他的影响因素??切肉机没有拆卸和清洗检查程序??员工在不同车间的流动导致了交叉污染 ??肉类加工间设施损毁严重，没有及时维修 ??公司的HACCP体系还有几个可能的危害没有鉴别出来 肉类产品的致病微生物 两类食源性细菌中毒??感染型细菌性食物中毒：有一定剂量的活体病原菌侵入人体，在人体寄生繁殖而使人致病??大部分是由革兰氏阴性致病菌引起（单增李斯特杆菌除外）??感染剂量低，不需要在食品中生长即可使人致病??病菌被杀死后屋致病性??毒源主要产生于细胞壁中的脂蛋白??病症通常包括腹痛，腹泻，呕吐，发冷发热??毒素型细菌性食物中毒：病原细菌生长过程中产生毒素而使人致病 ??有革兰氏阳性细菌引起 ??毒源主要产生于细胞内累积或排到细胞外的毒素蛋白质??通常细菌需要在食品中生长到105cfu/g或以上时所产毒素才使人致病??一旦细菌产生足量的毒素，即使细菌被杀死，毒素依然可使人致病??其病症与感染型细菌性食物中毒的最大区别是没有发烧 主要的食源性致病细菌??导致感染型细菌性食物中毒的病源细菌???????????? ?? ??沙门氐杆菌-Salmonellaspp.病源性大肠杆菌-Pathogenic Escherchiacoli志贺杆菌-Shigellaspp.李斯特杆菌-Listeriamonocytogenes小肠结肠炎耶尔森氏菌-Yersiniaent